Vildplockaren

Missnöjet med hur vår mat produceras lockade Niki Sjölund från finkrogsköken ut i skog och mark. Där fann han att de mest delikata smakerna växer vilt. Elin Unnes följde med honom ut på myren. Ylva Sundgren tog bilderna.

Text Elin Unnes
Foto Ylva Sundgren
11 oktober 2017

Jag har en mörk hemlighet: Skogar skrämmer mig. Det är ingen logisk skräck, utan en helt vanlig knasig fobi. Jag kan inte gå mer än några steg från vägen utan att vilja kasta av mig alla kläder, sätta mig vid ett träd och vagga katatoniskt. Alltså är jag nervös inför mötet med Niki Sjölund, finkocken som upptäckte att han älskar att plocka vilt och sa upp sig för att bli en forager – en vildplockare – på heltid.

Vill du läsa hela artikeln?

Just nu får du tillgång till hela vår nya sajt helt gratis. Allt vi behöver är din e-postadress.


Porträtt av Niki Sjölund.

Niki är född 1985 och bor med sin tjej och två barn i Stockholm. Barndomen tillbringade han i södra Lappland, dit han fortfarande gör täta turer, för att hälsa på sin mamma och pappa och för att förlänga plocksäsongen på våren.

Vi möts sensommarens varmaste morgon på parkeringsplatsen utanför Matextra Tullinge, där rönnbären precis håller på att byta färg. Jag har på mig tjockstrumpor och för stora, lånade kängor. En korg i en svettig näve och ryggsäcken fylld med vatten, kaffe, handskar, plast- och papperspåsar, enklare förband och ett flertal knivar, precis som Niki skriver i sin  bok att jag ska ha. Men jag har också med mig några feta skivor bananbröd, ifall vi skulle gå vilse och behöva hålla blodsockret uppe tills dess att räddningshelikoptrarna kommer.

Niki sitter på det utfällda flaket till sin pickup och jag blir glad när han räcker fram en brun flaska med grumligt innehåll mot mig och säger »Smaka på det här. Jag vet inte hur starkt det är«. Drycken är mörkt bärnstensfärgad, porlar på tungan och smakar lite jul och Trocadero. Den är vildjäst och förutom en gnutta socker innehåller den inga tillsatser: Niki pulade bara ner myskmadra, renfana och odonbär i en glasburk, som han sen fyllde med vatten och förslöt. Det största problemet med den typen av tillverkning, förutom det där med styrkan, är explosionsrisken. Första gången han öppnade flaskan satte sig hälften av innehållet i taket.

Med nerverna insvepta i en lätt slöja av etanol och kumarin – från myskmadran – klättrar jag upp i jeepen.
– Tidigt på våren, innan stjälkarna blivit hårda, går det att äta myskmadran färsk, berättar Niki medan vi ger oss iväg.

Niki Sjölund går på en hed.

Tidigare lagade Niki mat på restaurangerna Ekstedt och Gro i Stockholm. Numera plockar han vilda ätliga växter till flera av Sveriges mest hyllade krogar. Efterfrågan är stor sedan det som kallas det nya nordiska köket blivit populärt bland skickliga kockar. Hantverket att plocka vilt handlar delvis om hantering och förvaring – Niki plockar snabbt, så nära inpå leveransen som möjligt. Men ännu mer avgörande är förmågan att faktiskt hitta och identifiera växter. Det handlar inte bara om att känna igen en bladform eller en blomma. Fenologi, kunskapen om årstidernas skiftningar, att veta vad som händer när, är minst lika viktig. Precis som kunskap om vilken miljö en viss växt föredrar. Niki skriver om det här i boken Vildplockat från 2017, hur kunskapen gör att naturen går från att vara en grön sörja till att få en struktur. »Det är kanske klyschigt, men det är som det där folk säger om att ta på sig svampglasögonen. Först ser man inget. Sen ser man plötsligt svamp överallt.«

Det här är ett av mina personliga favoritfenomen: man kan läsa i böcker om vänderot och leta i naturen efter vänderot och aldrig ens se skymten av vänderot. Sen är det nån som pekar ut den åt en: man luktar på blommorna, gräver upp en liten rotbit, fascineras av den unkna doften, och plötsligt finns det vänderot överallt, i vartenda dike. Det är som om hjärnan byggs om, som att det läggs till ett rum, vänderotsrummet. Och när dörren in dit väl öppnats går den aldrig att stänga helt igen. Lite som att lära sig läsa: när det väl är gjort går det aldrig mer att inte kunna läsa.

Testa att göra glass på den. Du får med den där vaniljiga smaken, och kanel.

Vi är framme vid vårt plockställe och Niki går först in i skogen. För varje steg passerar vi ätliga växter. Direkt utanför bilen växer rallarros, »Den här gör vissa saft av«, berättar Niki, »Den smakar behagligt sött, som nektar«. Några steg längre bort växer vilda hallon, »Känn på smaken, den är en helt annan, eller hur?« Mitt på skogsvägen står johannesört. Vi snurrar stjälken mellan fingrarna för att se om det är den fyrkantiga falska johannesörten eller äkta. Gnuggar bladen mellan fingrarna och våra fingeravtryck färgas mörkt lila av det som de första kristna missionärerna i Sverige sa var Johannes Döparens blod.
– Men färgen är inte ett säkert ID, förtydligar Niki.
– Jag läste precis att även fyrkantig johannesört kan färga – det beror på växtplatsen.

Trots de täta stoppen har vi hunnit en bra bit in i skogen nu, och Niki dröjer inte på steget. Neddragen djupt i pannan sitter en svart keps från ett märke som gör skor till skateboardåkare. Niki själv kör bara skoter, fyrhjuling och den största bil jag åkt i. För varje växt vi passerar delar han med sig av sin kunskap. Han är spränglärd men kortfattad och hans vanligaste ord är »Äh.« Som när jag vänder mig om, inser att vägen inte syns till och frågar om han aldrig går vilse. »Jo det händer ju.« Men herregud, vad gör du då!? »Äh. Tar fram Google Maps bara.« Uhm, just ja.

Niki Sjölund ligger på knä i gräset och tittar på något.

Vi har passerat genom den tätaste delen av skogen och kommit fram till ett skogsbryn. Marken är fuktig och där barrskogen tar slut växer vass. Niki har lovat mig skvattram och pors och säger att det är nära nu. Plötsligt hukar han sig ner och tar tag i en liten buske jag inte lagt märke till tidigare: brungula stammar översållade med blankgröna, barrliknande blad. Kanterna på barrbladen tonar i gult på ett sätt som gör att förmiddagssolen ser ännu guldigare ut när den faller in över beståndet. »Det här«, säger Niki, »är skvattram«. Jag hukar mig ner och gör samma rörelse som han, sluter handen runt stammen och drar medhårs längs med barren ända till toppen innan jag för näven till näsan och andas in den friska, nästan kemiska doften med en ton av myggmedel. Jag ler och tittar upp. Det är skvattram överallt: längs med hela skogsbrynet. Vi har promenerat rakt igenom den. Nu känns doften tydligt också, och inte bara i handen. Hela luften luktar myggmedel.
– Rispa den och torka den. Jag har plockat mycket skvattram. Restaurangen Oaxen använder den som en sorts svensk, vild timjan.

Får jag ta lite, säger jag. »Fråga inte mig«, svarar Niki och nickar mot naturen.

Inte så långt borta växer porsen. Ett mindre bestånd och en mindre speciell växt, rent estetiskt, men med en liknande stark myggmedelsaktig doft. Det är en populär krydda i sprit. Med vana, kvicka rörelser rycker Niki loss några skott åt mig. Han rispar en näve blad och gnuggar i nacken, mot myggen, innan han försvinner ut i det bländande ljuset bortanför skogsbrynet. Jag följer efter och blir storögt stående, blinkande, inför naturens svar på månlandskap: en myr. Det är en typ av miljö jag aldrig förväntat mig att finna fem minuter från Matextra Tullinge. Jag associerar den med platsen som jag kommer från: Hälsinglands djupaste skogar, där jag brukade pulsa genom vitmossan efter min långbenta pappa och förgäves stirra ner i marken efter sileshår – en av Sveriges få köttätande växter.

Många användbara vilda växter har människan genom tiderna lyckats tämja, men några har visat sig extra bångstyriga. Hjortron till exempel. Det är svårt att hitta ett hjortron som trivs i en trädgårdsmiljö, och att återskapa en myr är i stort sett omöjligt. Tranbär är ett annat svårtämjt bär. Vi hittar en spång som leder ut över myren och även om miljön är hänförande är det lika spännande att titta på marken, som är täckt med hjortronblad. »Och här är tranbär«, säger Niki. De ser inte alls ut som affärens stora, klonade spelkulor till bär. De är små, ojämna och mer spolformade. Men… var är busken? Bären ligger bara slarvigt utkastade på marken, som om den gångna sommarens torka fått plantan att abortera sina frukter för att spara energi. »Det här är busken«, säger Niki, och pekar på de sytrådstunna, torra stjälkarna som kopplar ihop bären med myren.
– Allra bäst är de till våren, när de legat till sig och blivit helt genomfrusna. Men de kan funka att plocka riktigt sent på säsongen också.

Jag blir stående en bit från spången, med myrens vatten långsamt sipprande in genom mina spruckna kängor, medan Niki försvinner iväg för att leta upp den handfull bär som hunnit bli röda. Jag blundar och sniffar i luften: där finns fortfarande en svag nyans av skvattram. Jag öppnar ögonen, tittar ner mellan mina jodhpurs och får syn på nåt som glittrar nere i mossan. Jag hukar mig ner och vet redan instinktivt att det är sileshår. Niki kommer klivande tillbaka och sträcker på halsen, »Vad har du hittat för nåt« ropar han med något som jag tror är ett uns av avundsjuka. Vi hukar uppspelta mittemot varandra och hoppas, ondskefullt nog, att myran som irrar runt på myren ska gå i fällan. Niki vrider och vänder på den rödludna lilla bollen, översållad med glittriga vätskepärlor.
– Man ska kunna använda den på samma sätt som tätört, för att göra långfil av grädde.

Ett stort träd med en skylt med texten "Förbjudna skogen".

Vi är klara med myren och fortsätter till nästa plockställe. Vägen dit är kantad av växter, och Niki delar generöst med sig av deras användningsområden.
– Gråbo, det plockade jag till restaurangen Tak. De använde den färsk, i efterrätter, tillsammans med renfana och rölleka – det är bra drag på alla tre, så det blev inte så mycket. Och där står rölleka. Den kan du lägga i olja. Smaken blir kryddig, lite som timjan och oregano. Den här tisteln har inte riktigt blommat över än, den smakar fortfarande honung. Titta, där har nässlorna gått i frö, de brukar jag repa och kasta på filen till ungarna, gott och jättenyttigt. Gran, det kan du göra gransirap av: koka en sockerlag som får svalna lite, lägg i granskott och låt stå i ett par dagar innan du silar. Kolla kärleksört, när stjälkarna blivit lite träiga går de fortfarande att blanchera och äta som sparris.

Mossan fläckas gyllene av solen som faller in mellan tallarna vars unga, mjuka kottar kan kokas till en rödrosig sylt. Strax ovanför mossan svävar stora skyar av harsyra. »Den går bra att skörda länge på säsongen, inte bara på våren«, berättar Niki. Vi smakar och grimaserar åt syran, och jag gnäller över att mitt eget bestånd är övervuxet med kirskål. »Perfekt«, säger Niki, »gör kirskål- och harsyra-pesto på dem«. Han har inte odlarens naiva entusiasm, utan snarare kockens självmedvetenhet: han rynkar pannan när han upptäcker en växt, kollar om den håller, försvinner bort i tankar i en sekund för att lista ut exakt vad den ska användas till. Skär loss en liten bit av en svamp, smakar, spottar ut.

Niki Sjölund sitter på huk i skogen och luktar på skvattram.

Vi har trampat på en bra bit in i skogen nu och Niki har plötsligt tvärstannat. »Var fan är vi?« frågar han och jag skriker rakt ut. Han skrockar nöjt och fortsätter in i skogen medan han pekar på marken,
– Kolla, fönsterlav. Den måste man ibland kalka ur innan man använder, sen går den att fritera och ha som ett krisp på olika rätter. En gång serverade jag löjrom från Kalix med renlav och havtornssorbet.

Medan jag kämpar för att oskadd få loss ett skott från en enbuske – den kanske mest svårplockade växten näst efter vresros – berättar Niki att busken är enklare att hantera när den är blöt, direkt efter ett regn.
– Men det är också lite som en bagare sa till mig en gång angående deg: man måste visa vem som bestämmer.

Vi springer på ännu fler lavar och Niki berättar hur efterfrågan på närproducerat och vildplockat har stegrats. »Ett teföretag ville beställa totalt 750 kilo av olika blommor och blad. Torkade.« Tillbaka i bilen återkommer vi till samma problem.
– Det är svårt att komma ur det här ekorrhjulet. Efterfrågan på ekologiska grejer blir bara större. Helst ska allt vara handsått och handskördat. Men det finns ingen som kan leva på att odla så. För samtidigt saknas respekt för råvaran. Man köper ett nät lök för en tia, delar den första löken och om det yttersta skalet är dåligt så slänger man den och tar nästa. Och företagspamparna fortsätter att pressa priserna för de är rädda att annars köper folk något annat än lök.

De som är chefer nu är födda på 1940- och 1950-talet, strax efter att kriget tog slut, lägger jag till när Niki drar efter andan.
– Exakt! För dem är det fortfarande lyxigare att gå till affären än att plocka själva. Men det är ett skifte på gång. Det gäller att nästa generation ser skogen som något spännande och positivt där man har något att hämta. Och sakerna man plockar själv har man en helt annan respekt för. När du minns jobbet som krävdes så tar du hand om precis vartenda bär. Men just nu handlar allt om tid. Även om det är dyrt att köpa färska blåbär på affären så är det ändå mycket billigare än tiden som det kostar att gå ut i skogen och plocka bär som är helt gratis.

Niki Sjölund i bland granar i skogen.

Det här är det mesta han har pratat under hela turen. Vi är snart framme vid vårt sista plockställe, nära hans kolonilott. Marken i skogen är täckt med myskmadra, kanske på rymmen från någon odlare. På ena sidan vägen har ett litet vattendrag strypts och blivit till ett lerigt delta, ett Mississippi i miniformat. På andra sidan fördämningen kastar sig branta vattenfall tillbaka ner i den friska bäcken.

Många av de vilda svenska växterna har smaker som vi i vanliga fall uppfattar som exotiska. Fullvuxna granbarr, till exempel, smakar citrus. »Dem kan du göra gransalt på«, säger Niki, »barren släpper ifrån sig oljor när de torkar, så torka barr och salt ihop. Sen mortlar eller mixar du bara blandningen«. Myskmadra innehåller också smaker som vi i vanliga fall importerar. Niki är noga med att plocka slarvigt, bara här och där, så att det mesta av beståndet blir kvar.
– Testa att göra glass på den. Du får med den där vaniljiga smaken, och kanel. När stjälkarna blivit lite hårdare brukar jag steka den i smör, ihop med äppelbitar.

Dagen börjar närma sig sitt slut och jag berättar att jag planerar att äta extrasaltade popcorn med brynt smör till middag, ihop med ett glas champagne. »Ta en av enkvistarna och kasta ner i smöret när du bryner det«, säger Niki, »Och sen…« han tystnar och tänker efter i en sekund, »Och sen skulle du kunna ta bottensatsen i det brynta smöret, du vet, själva laktosen, torka den och göra popcornkrydda av den«.
Jag kommer hem vrålhungrig och med korgen full av skvattram, pors, och en liten behornad döskalle, ärgad grön och med en naturlig sicksacksöm i pannan. Naturen har tagit över ännu en liten bit av min hjärna, ytterligare ett par rum har öppnats upp. Nyckeln ligger slängd i en myr utanför Tullinge. Jag kommer aldrig mer att kunna inte se skvattram. Eller äta smöriga popcorn utan en enkvist.

Elin Unnes är journalist. Hon har skrivit flera böcker bland annat Paris för foodisar tillsammans med sin man, formgivaren Stefan Fält.
Ylva Sundgren är fotograf och la in egen fläderkapris på fläderbär härom veckan.

11 oktober 2017

Gör det själv

Hemslöjd åsikt

Följ @hemslojd på Instagram

Låt oss inspirera dig!

Få Hemslöjds digitala nyhetsbrev gratis i din mailbox.
Jag godkänner att Hemslöjd sparar och hanterar mina kontaktuppgifter.
Här kan du läsa vår integritetspolicy