Själva essensen!

Blomdoft har satt smak på både drömmar, vaniljhorn och baklava i hundratals år. Följ med till Libanons apelsinlundar i skördetid.

Text Jenny Gustafsson
Foto Alia Haju
29 maj 2019

Det händer bara under tre, fyra veckor i mars eller april månad varje år. Att luften i den lilla staden Maghdouche, tio minuter upp i bergen i södra Libanon, blandas med en speciell doft: från stadens blommande apelsinträd.
– I år var det en längre säsong, i och med att vintern var så kall och regnig. Allt beror på vädret, säger Habib Haddad, som står bland de vitblommiga träden som växer nere i en dalgång, men sprider sin doft upp mot staden.

Vill du läsa hela artikeln?

Just nu får du tillgång till hela vår nya sajt helt gratis. Allt vi behöver är din e-postadress.


Vägen som leder ner till trädodlingarna gör en mjuk sväng precis utmed några enkla boningshus. I vanliga fall sker inte mycket längs med gatan, men under blomsterskörden kommer allt till liv. Säckväv har lagts ut utanför flera hus, och på dem högar av vita blomsterknoppar. En kvinna i stickad tröja sitter på en pall, med ett stort aluminiumfat fyllt av blommor. Med kvicka händer sorterar hon bort bladrester och små pinnar från de mjuka knopparna.
– Under den här tiden på året går vi bara rakt upp ur sängen och ut bland träden och jobbar, säger hon med ett skratt.

Ibtisam Konstantine, och hennes man John Konstantine, som också kommer och hjälper till att sortera, är två av Maghdouches femtiotalet odlare. Träden som kultiveras i staden är pomerans, eller busfeir som citrusen heter på arabiska, och har ett tjockare skal och bittrare smak än vanliga apelsiner. De odlas för en enda sak: apelsinblomsvatten, en typisk smaksättning i det libanesiska köket.
– Vi använder blomstervatten till mycket här, framförallt sötsaker och desserter, säger Barbara Massaad, från Slow Food Beirut.

Fram till mitten av 1800-talet var det rosenvatten, inte vanilj som smaksatte kakor i Europa och USA.

Helt oersättligt är vattnet i de arabiska sötsakerna baklava, fyllda med nötter och överösta med blommig sirap, eller i den ris a la malta-liknande puddingen mhallabiya.
Den söta ostpajen knefeh, en förolämpning mot idén om en hälsosam frukost, dränks först i sockrat apelsinblomsvatten och stoppas sedan in i en mjuk fralla. »Vitt kaffe«, några droppar blomstervatten i hett vatten, serveras i libanesiska hem på kvällarna eller på kaféer under dagen.
– Blomstervatten är medicin. Det är bra för hjärtat och blodtrycket, och för den som har problem med magen, säger Haddad nere bland apelsinträden.

Hans farfar lämnade sina odlingar till honom och hans fru, som sedan de var unga har odlat och skördat blommor varje år. Nuförtiden kommer många av de som arbetar med skörden i Maghdouche från Syrien, precis som i andra sektorer av Libanons jordbruk. En av dem är Hassan El Ali, en ung man i jeans och sneakers, som sitter längst upp i en trädkrona. Varje blomma han plockar av landar med en fjäderlätt duns på presenningen som ligger utlagd på marken.
– Vi plockar varje träd två eller tre gånger. Vi lämnar de knoppar som inte öppnat sig och återvänder till trädet efter en vecka, säger han.
– Jag jobbar på alla slags odlingar, jag följer säsongerna. Efter detta är det gröna mandlar, sedan oliver. Men blommorna är det bästa. Du kommer hem efter en dags arbete och doftar gott, säger han.

Blomstervatten är lika vanligt i Syrien, fast där är det oftare gjort av rosor, som blommar en eller två månader efter apelsinträden och trivs i det torrare syriska klimatet. I Marocko är det tradition att ge gäster en speciell karaff med blommigt vatten att tvätta händerna i, och i Iran har persiska poeter skrivit dikter om en vårluft fylld av apelsin. Och fram till mitten av 1800-talet var det faktiskt rosenvatten, inte vanilj, som smaksatte kakor i Europa och USA. Korsfararna hade tagit med sig ingrediensen från Mellanöstern, och spridit den vidare på sin väg. Inte förrän handpollinering av vaniljblomman upptäcktes 1841 började rosenvatten försvinna från de europeiska recepten.

Massaad, som också är fotograf och författare, har ett kapitel om blomstervatten i sin bok om den libanesiska traditionen mouneh, ett samlingsord för en rad olika metoder att bevara mat över vintern. Varje region i landet har sin speciella tradition, som skiftar med skog och mark. Frukt kokas till marmelad och tjock sirap, grönsaker läggs in i vinäger eller torkas och mosas till kompott. Aubergine fylls med valnötter och täcks med olja, fermenterad yoghurt rullas till bollar och äts flera månader senare. Vilda blomster torkas för att drickas som te – eller, som rosorna och apelsinblommorna – destilleras till en koncentrerad vätska.

Ångan kyls ned och omvandlas till vätska igen. Slutprodukten: blommornas essens i koncentrerad och förfinad form kommer droppande ur en kran i andra änden.

På en smal gata i Maghdouche ligger ett restaurerat gammalt hus, med putsade stenväggar och en liten solig innergård. I en utbyggnad står en tung kopparkittel på en ställning av järn, med en gaslåga som brinner. Det är en alembik, det kärl som används för destillering. I Syrien och Libanon tillverkas de fortfarande för hand, av kopparslagare i Damaskus och Tripoli. Mary Habqooq, som bor i huset, är precis på väg att fylla på en ny laddning blommor, hon väntar bara på att någon ska komma och hjälpa henne att tömma ur de gamla.
– Jag kokar femtio kilo åt gången, så det är tungt. Och jag är över sjuttio år, säger hon.

Så fort årets skörd kommer igång startar Habqooq sin destillering. Hon kokar en till två omgångar om dagen, varje gång nio flaskor. Alembiken fylls med blommor och vatten så det täcker, och försluts sedan väl så att ingen luft eller vätska kommer in eller ut. Ångan som bildas när blommorna kokas transporteras genom en anordning med kallt vatten, som kyler ned den och omvandlar ångan till vätska igen. Slutprodukten kommer droppande ur en kran i andra änden: blommornas essens i koncentrerad och förfinad form.
– Jag lärde mig destillering när jag kom till Maghdouche som nygift, jag är inte härifrån. Men nu säger de att jag kan det bättre än de som är födda här, säger Habqooq med ett leende.

Runtomkring henne i rummet står kartonger med flaskor: tomma som väntar på att fyllas, fulla som ska hämtas upp av kunder. Hittills i år har hon tappat upp 150 kartonger. Många som handlar av henne är privatpersoner från Beirut och andra delar av Libanon, andra är företag och restauranger. En av dem är konfektyrfabriken Bohsali, en av Libanons bästa.

Ett annat, mycket mindre, konditori ligger vägg i vägg med en liten butik där Haddad och hans fru säljer sina flaskor. De använder deras blomstervatten för sina baklava och släta mjuka bullar.

Många i staden säger att situationen försämrats de senaste åren, att det blivit vanligt med billigare, artificiella varianter av blomstervatten. Massaad säger att träden blivit färre, huggits ned för att ge plats åt nya byggnader och bostäder.

Men de flesta odlarna fortsätter ta vara på varje års blommor. Janet Konstantine, en äldre dam som äger en bit mark med apelsinträd tillsammans med sina systrar, har gått ned till stadens kooperativ, en lokal där odlarna kan sälja sin skörd.
– Jag letar efter arbetare som kan komma och skörda mina träd, säger hon till männen som sitter vid ett enkelt skrivbord inne i byggnaden.

När Ibtisam Konstantine sorterat klart blommorna på fatet torkar hon av händerna på byxorna och sträcker sig mot ett träd med gröna mandlar, vars säsong precis har börjat. Hon stoppar en i munnen och biter genom det mjuka skalet
– Du känner på smaken att den är syrlig och salt redan när den kommer från trädet. Så är det med mat som är baladi, säger hon, och använder det arabiska ordet för närodlat.

Några grannar har samlats på gatan: någon har tagit med sig en flaska arrak, den lokala alkoholen som framställs med samma destilleringsmetod som blomstervattnet. John Konstantine hämtar en plastsäck full av sniglar som han plockat samma morgon, de ska precis som apelsinblommorna säljas till kunder i Beirut.
– Det här är vår livsstil, vi lever av det som jorden ger, säger han.

Hemma hos Habqooq har en man kommit för att hjälpa henne tvätta ur kopparkärlet, och fylla på med nya blommor. Han lastar blom-avkoket i en skottkärra och tömmer ut det i trädgården. Doften av apelsin sprider sig på gården. Habqooq sätter sig och fyller över morgonens vatten på flaskor. Hon har inte lärt något av sina barn att destillera, de har inte visat intresse.
– Äh, de kommer väl bara kasta allt det här ändå när jag dör, säger hon och slår ut med armarna.

Men samtidigt ler hennes ögon och säger att det nog inte är någon fara för framtiden. Inte så länge blommorna slår ut varje vår.

29 maj 2019

Gör det själv

Hemslöjd åsikt

Följ @hemslojd på Instagram

Låt oss inspirera dig!

Få Hemslöjds digitala nyhetsbrev gratis i din mailbox.
Jag godkänner att Hemslöjd sparar och hanterar mina kontaktuppgifter.
Här kan du läsa vår integritetspolicy