Getostens baksida

Geten var ett av de första djuren som domesticerades av människan. Den har följt oss genom årtusendena och över hela världen. Gett oss kött att äta, mjölk att dricka, skinn, horn och ben. Idag finns uppskattningsvis 900 miljoner getter i världen. Men i Sverige har geten länge kämpat i motvind. I mitten av 1800-talet tros det ha funnits runt 170 000 getter i Sverige. Senast Jordbruksverket räknade efter var 2003, då fanns bara 5 500 kvar. Ingen vet hur mycket siffran har ändrats sedan dess.

Idag finns ett sextiotal gårdsmejerier som producerar getost i Sverige. De flesta av dem förädlar mjölken från gårdens egna getter, även om vissa också köper in mjölk från andra gårdar. Getmjölken är nyttig och hantverksmässigt framställda ostar är en delikatess. En fin svensk getost kan betinga många hundra kronor kilot. Men ostens baksida är killingarna.

För att en get ska ge mjölk måste hon killa varje år. Getgårdarna Hemslöjd har pratat med får mellan 1,7 och 2,5 killingar per get och år. Av dem växer cirka tio procent upp och blir mjölkgetter på den egna gården. En del andra säljs som mjölkgetter till andra gårdar. Ett mycket litet fåtal bockkillingar behålls som avelsbockar och resten av killingarna blir helt enkelt över. Låter man killingarna gå kvar med sina mammor kommer de att dricka en förmögenhet i mjölk. Lösningen blir för många bönder att avliva ungarna så snart som möjligt efter födseln. Killingar som bara är några dagar eller timmar gamla blir kråkmat eller eldas upp i stora brännugnar.

I Sverige har vi starka djurskyddslagar och allt som rör slakt och avlivning är särskilt omgärdat av regler. Det gäller även för getter. Men när det handlar om killingar yngre än 14 dagar skriver Jordbruksverket såhär:
»Lamm och killingar yngre än 14 dagar får avlivas genom kraftigt slag mot huvudet. Slaget ska utföras med sådan kraft och precision att det medför omedelbar medvetslöshet och död. Lämpligast görs detta genom att djuret hålls i bakbenen och bakhuvudet slås mot ett fast förankrat, hårt föremål.«

Men det skulle inte behöva gå till så här. Även mjölkkor kalvar varje år utan att någon behöver elda upp de nyfödda djuren. Skillnaden är att efterfrågan på kalv- och nötkött är så mycket större. Kalvarna kan få växa till sig och när det är dags för slakt tas köttet i alla fall till vara. Man kan tycka olika om huruvida människor överhuvudtaget har rätt att slakta djur för mat, men när killingar bara slängs bort framstår slöseriet både som tydligt och meningslöst. Den uppfattningen delas av alla getbönder Hemslöjd har talat med.

Kristina Carlsson driver Hejtorps gårdsmejeri i Finspång med ett hundratal djur. Hon skräder inte orden när hon pratar om avlivning av nyfödda killingar.
– Det där är verkligen getgårdens svarta sida. Tar man ihjäl dem tidigt kan man sälja mer ost, men jag tycker det är helt vansinnigt att föda upp getter bara för mjölken. För mig är det inte förenligt med en god djurhållning.

På Hejtorp har de lyckats ordna så att både kött och skinn tas om hand från alla gårdens killingar. De yngsta slaktas efter 4–6 veckor. Andra slaktas först till hösten. De får gå som naturvårdare under sommaren och hålla marker öppna genom att tugga i sig sly.
– Jag klarar mig precis från att gå med förlust på det viset. Det är klart att det är mycket arbete men det är helt klart värt det och skinnen blir faktiskt vansinnigt fina, säger Kristina Carlsson.

En höstkillings päls är långhårig och skinnet tjockt och stadigt. Dikillingarna har tunt och smidigt skinn och pälsen är mjuk som hos en katt.

Skinnslöjdaren Linda Maasing bor bara några mil från Hejtorp. Förra året köpte hon alla deras skinn på ett bräde. De allra minsta killingskinnen använder hon ofta när hon håller kurser i småskalig naturgarvning och skinnsömnad. De lämpar sig som nybörjarskinn eftersom de är små och lätthanterliga. Garvningen går fort eftersom de är så tunna och de är mer förlåtande än fårskinn, eftersom de saknar lockar och inte tovar sig så lätt, förklarar hon.

En del skinn använder hon också själv och syr mössor, vantar och armband av. Andra avhårar hon och använder till små lädersaker som snoddar och kantningar på andra skinnföremål. Till pälsskinnen väljer hon oftast mjölbetning som garvningsmetod, för att inte färga de vita skinnen. Vilket mjöl som helst går bra, så länge det innehåller gluten. Ska det bli läder garvar hon hellre med bark eller fett. Att garva killing kräver mycket jobb för ett väldigt litet skinn. Men kvaliteten blir god:
– Vill man ha väldigt tunt och smidigt vitt läder så är det oerhört bra med killingar. När man syr handskar till exempel funkar det inte med en äldre get. Det blir alldeles för tjockt.

Getskinn lämpar sig mycket bättre än fårskinn just för läder, berättar Linda Maasing:
– Alla djur har olika uppbyggnad i sin hud. Fårskinnets två hudlager, narven och underhuden, är lika tjocka. Det gör att de olika lagren lätt kan spalta sig och gå isär. Den glansiga ytan repas lätt. Getskinn har mycket fastare narv. Därför föredrar jag get- framför fårläder, säger hon.

I övrigt använder hon mest skinn från vilt. Att garva skinn från ett djur som fötts upp endast för pälsens skull skulle hon aldrig göra. Och även om hon kan se etiska problem i att killingarna hon får tag i slaktas så pass unga menar hon att det ändå är mer respektfullt att ta vara på dem än att bränna upp dem.
– Det tycker jag är förkastligt. Men det är väl något som man måste ta ställning till när man köper osten, att det har krävts minst en killing för att geten ska mjölka.

Tor Norrman förälskade sig i getter för 40 år sedan. Om han får beskriva det själv så väljer han ord som »drabbad« och »totalt såld«. Idag driver han Skärvångens bymejeri i Jämtland och fram till förra året ägde han en av landets större getgårdar. I många år har han kämpat för att få fler att äta killing, men när gårdarna som han varit med och drivit får så många som 1000 nyfödda om året blir det svårt att hitta avsättning för alla djur. Precis som Kristina Carlsson arbetar Tor Norrman både med att hyra ut getter som naturvårdare (de håller ängarna öppna i fjällbyar som för länge sedan tömts på både människor och djur), försäljning av killingskinn och kött från både dikilling och höstkilling. Men det räcker inte. En stor del av djuren som föds på gården avlivas innan de blivit en vecka gamla.

Han framhåller att alternativet, att föda upp alla killingarna på vinst och förlust och hoppas på att man får avsättning för köttet – det skulle i praktiken innebära att sätta hela företaget på spel, i en trakt som förlorat 95 procent av sina invånare de senaste 50 åren.
– Jag tycker precis som vem som helst, att det är förjävligt att killingarna ska gå till spillo. Det finns ju inte ett djur som är så vackert som en killing. Men varje gång det pratas om det här problemet i branschen är det samma sak: Det är bönderna som ska dra lasset, som ska ta den ekonomiska risken. Många har inte marginalerna för att klara av det. Så då väljer man iallafall att avliva dem.

På Löfsta getgård i Vallentuna fick man i år drygt 120 killingar. Marie Backrud Ivgren på Löfsta (det var hon som lämnade rymdfysikforskningen för att bli getbonde) ger inte mycket för de ekonomiska argumenten.
– I år behöll vi alla till fem–sex veckors ålder. Sedan slaktade vi dem och sålde till ett antal finkrogar. Det är en ren förlustaffär för oss. Priset jag kunde ta ut var samma som slakteriet tar för att slakta dem. Så all arbetstid, alla transporter och all mjölk som de har ätit upp är förlorade pengar. Å andra sidan kan jag sova gott om nätterna.

En gång räknade Marie Backrud Ivgren ut värdet av den mjölk som killingarna dricker. »Det vågar jag inte göra om«, säger hon. En killing kan dricka upp till tre liter mjölk per dag under de första veckorna. Multiplicera det med 120 killingar och 42 dagar så får du ett hum om hur mycket det kan handla om totalt per år. Trots det menar hon att det är värt det att behålla killingarna.
– Jag förstår att alla getbönder har en svår ekonomi. Det här är ingenting man blir miljonär på, det är snarare en livsstil som man förhoppningsvis kan överleva på. Men någonstans måste man känna efter. Det går inte bara att räkna pengar, säger hon.

Stjärnkrögaren Niklas Ekstedt är av dem som serverat killing från Löfsta på sin krog i Stockholm. Han kallar killing för »Sveriges mest underskattade kött«.
– Jag förstår inte varför det inte säljer bättre. Folk är enormt konservativa när det kommer till kött, säger han.

Killingkött är magert och ljust, nästan vitt. Halvårskillingarna som fått gå ute och beta blir smakrika. Vissa beskriver köttet som en blandning mellan kalv och hjort, fast slaktkroppen är mycket mindre. Dikillingen är den som går hem på finkrogarna.
– Det är ett väldigt fint kött. Ljust och mjällt och väldigt milt i smaken. De som inte gillar lamm borde ge killing en chans, säger Niklas Ekstedt.

Han föreslår att någon borde utlysa en tävling för att ge getkött ett nytt aptitligare namn. Ett som inte är belastat av gamla fördomar. Lite som när senapskål blev rucola. Förr kallades geten ibland för fattigmansko, eftersom hon var så billig i drift. Den som inte hade råd med en riktig ko kunde i alla fall ha en get. Fick hon bara tugga i sig lite sly så gav hon mjölk som räckte till hela familjen. Kanske är det den stämpeln som lever kvar någonstans i det undermedvetna och än idag gör svenskarna misstänksamma mot getkött.

Men genom att sälja köttet med förlust till trendsättande finkrogar vill Marie Backrud Ivgren på sikt få igång en ökad efterfrågan på killing. Hon hoppas att intresset ska sippra ned från restaurangerna via matprogram i teve till den breda allmänheten.
– Det är bättre att göra så här till en början än att ta ut ett ordentligt pris och inte kunna sälja något alls. Kanske kommer jag kunna höja priset framöver när fler har fått upp ögonen för det.

Men utanför finkrogarna går det fortfarande trögt. En snabb och högst ovetenskaplig rundringning till några av landets större saluhallar visar att killingkött är ungefär lika lätt att få tag som känguru. Ett par ställen bekräftar att de får in små partier vid vissa tider på året medan andra har svårt att överhuvudtaget förstå frågan.

Men det är inte alla getägare som drömmer om att sälja mer kött. Sigrid och Reijo Kuusiniemi på Stengärde getgård i Jämtland är själva vegetarianer. På gården som är Sigrids föräldrahem har de, förutom getterna, tre fjällkor och en häst. De lever av vad gården ger och för dem vore det otänkbart att föda upp djur för köttet.
– Jag kan inte gå och ta hand om ett djur och tänka »nu matar jag dig och sen ska du dö«. Andra kan ju tänka annorlunda men jag är nog förstörd, jag skulle aldrig klara av det, förklarar Sigrid Kuusiniemi.

Getterna på Stengärde gård får inget kraftfoder och mjölkar mindre än många andra. Ändå mjölkas de två gånger om dagen för att de inte ska få obehag av alltför fulla juver. Gården är Kravmärkt och det är ingen tvekan om att Sigrid och Reijo Kuusiniemi är oerhört rädda om sina djur. Men när killingarna föds undviker Sigrid helst lagården helt och hållet. Hon vill inte tänka på vad som snart ska ske. Varje år överväger hon och hennes man Reijo att sluta med getterna.
– Det blir värre och värre ju äldre man blir. De är ju så fina och det känns så meningslöst, säger hon.

Skinnslöjdaren Helena Gjaerum i Undersåker utanför Östersund har ibland köpt killingskinn just från Stengärde. Hon vill helst ha skinn från unga djur. Inte mer än ett par veckor gamla.
– Den första månaden gör stor skillnad. När de är runt tre veckor gamla är håren glansiga och fina hela vägen in till huden. Men redan vid sju veckor är den innersta delen av hårstrået grövre, förklarar hon.

Precis som Linda Maasing använder hon gärna killingskinn till garvningskurser och för att sy vantar och mössor. Hon påpekar att genom att hon tar vara på skinnet så har den lilla killingen inte dött helt förgäves.
– Många tycker att det här med skinngarvning känns makabert. Särskilt när det gäller små söta killingar. Men de tänker inte på att de bidrar till det när de köper getost.

Det är det här som Kristina Carlsson på Hejtorps getgård kallar »en skrämmande okunskap«.
– Vanliga normala vuxna vet inte var maten de äter kommer ifrån, eller hur djurhållningen fungerar. Det gäller inte bara getbranschen. Fisk ska vara frusen och komma i fyrkantiga paket.

En liknande attityd möter skinnslöjdaren Linda Maasing hos sina kunder.
– Det ska helst inte synas att det jag gör har varit ett djur. När folk ser killingfällarna blir de förskräckta men syr jag en mössa av dem så känns allt lugnt igen.

Undantaget är fårskinnsfällar, säger hon. Dem är vi så vana vid, att kopplingen till djuret har försvunnit. Men just nu är lockiga jämngrå fällar det enda som går hem.
– Alla vill ha Gotlandsfår bara för att det är en trend som syns i inredningstidningarna just nu. Skulle det komma getfällar i inredningstidningarna så nog fasen skulle folk köpa det också.

Samtidigt verkar det finnas hopp för framtiden. Birgitta Sundin, branschansvarig för mejerier på Eldrimner, Sveriges centrum för mathantverk, tycker sig se en trend där många, inte minst yngre, engagerar sig och vill veta mer om maten de äter. Dessutom finns en motsvarande rörelse från producentsidan.
– Det som sker nu är att allt fler vill ta vara på hela djuret. Många mejerister vill utbilda sig för att ta hand om köttet och inte bara mjölken. Förut sa man att det var omöjligt att få ekonomi i det, men nu verkar det vara på väg att ändras, säger hon.

Tor Norrman påpekar att getnäringen i Sverige är liten. Om folk åt bara en aning mer getkött skulle inte en enda killing behöva avlivas, det är han övertygad om.
– Alla vi som äter kött, äter ost och använder fibern, det är ju vi som är förutsättningen för den här hanteringen av djur som vi har, säger han.

Hans råd till den som vill prova är att kontakta närmaste getgård innan nästa killingperiod infaller i januari–mars och förbeställa en killing till hösten. På så vis slipper bonden ta risken att föda upp ett djur som kanske aldrig blir sålt. Kristina Carlsson å sin sida, understryker att när denna tidning når sina läsare i början av oktober kommer hon ha färskt killingkött till salu. Osso buco och pulled killing är två rätter hon rekommenderar. Dessutom har hon saltade skinn i frysen, för alla hugade slöjdare. Efter garvning kan de bli en varm vintermössa eller kanske bara en fäll att lägga i pulkan. Så kanske, kanske, om utvecklingen fortsätter åt samma håll som den gör just nu, kommer framtidens killingar, framtidens finurliga, sociala och sällskapliga små djur, få leva lite längre än de gör idag. Och i alla fall inte sluta i brännugnen.