Sockerkonstens mästare

Bagare, chokladmästare, glasstillverkare, konditorimästare, isskulptör, marmeladkokare, sockerbagare, konsult och författare. Jan Hedh sysslar med mycket. »Ändå tror jag att jag glömmer nämna något«, säger Kalle Forss som fångat honom i flykten på Olof Viktors Bageri på Österlen. Jan Hedh är lika ofta på uppdrag ute i världen som hemma i sina olika verksamheter i Skåne.

Text Kalle Forss
Foto Klas Andersson
30 maj 2012

Jan började sommarjobba som 14-åring på Kramer i Malmö, sen blev han lärling. Vid 19 blev han elev och tog gesällbrev vid Konditorifackskolan i Uppsala och bara två år senare var han chefskonditor på Savoy Hotel med sju konditorer under sig. Många tyckte att han hade nått så högt man kunde, men Jan insåg att det fanns mycket mer att lära sig.
– Det var ute i Europa de stora konditorerna fanns, säger han.

Hej!

Du är inloggad men något är fel med din prenumeration!
Gå till Mina sidor för att få mer information

Vill du läsa hela artikeln?

Prenumerera! Då får du tillgång till alla våra artiklar på hemslojd.se. Väljer du pappersprenumeration ingår digital läsning!

Köp prenumeration här
Redan prenumerant?

Problem att logga in? Läs mer här.

Jan sökte stipendier och tog sig till Schweiz, Frankrike, Italien, Spanien och Österrike. Som konditor skulle man på den tiden behärska mycket. Sockerskulpturer var en viktig sak. En gång skulle det finnas sockerskulpturer tillgängliga på alla konditorier av rang.
– Vi sålde några stycken varje helg. Mest ymnighetshorn med frukter, allt i socker, berättar Jan.
– Men vi gjorde också svanar och korgar med blommor. De räckte till tio personer.

Nu är konsten att dra och blåsa sockerkulpturer nästan borta i Sverige.
– Fast det är ju de flesta konditorierna också. Nu för tiden är det mest caféer och där bakas inte mycket, påpekar Jan.

I övriga världen lever fortfarande sockerkonsten kvar och den är stor. Det hålls tävlingar och på de stora kryssningsbåtarna är inte dessertborden kompletta utan en kreation i socker.

Jan arbetade flera år på lyxkryssare, bland annat Queen Elisabeth II, med oanade möjligheter att skapa fantastiska desserter.
– Vi behövde inte tänka på kostnaden och vi hade tillgång till de yppersta råvarorna, minns Jan.

1993 ställde Sverige upp på den stora tävlingen Coupe de Monde de la Pâtisserie, VM i konditori. Med bland tävlingsmomenten fanns sockerskulpturer. Jan Hedh var med i laget och knep en tredjeplats. Till allas häpnad. Lilla Sverige kom från ingenstans och ställde sig på prispallen.
– Fast jag hade ju lärt av alla de stora i Europa, påminner Jan.

Jag frågar vad som krävs för att bli en duktig sockerbagare.
– Konstnärlighet, handlag och snabbhet, sockermassan är 80–90 grader när man drar den. Torra händer är också bra att ha annars måste man jobba med handskar. Torra händer kommer av upparbetad säkerhet, då är man mindre nervös.

Den praktfulla rosen vilar på en bädd av spunnet socker. Det randiga bandet är gjort av dragen karamell i två färger.

Jan berättar att han alltid hållit på med teckning.
– Min mamma var konstnärlig och uppmuntrade mig. Jag tecknade mycket som barn och har fortsatt med det hela livet.

Jan Hedh återkommer ofta till att det är ett hantverk och att det är viktigt att få det att sitta i händerna.
– Det finns de som tror att en tredagarskurs räcker för att man ska kunna kalla sig sockerbagare. De förstår inte att det krävs träning, träning och träning. Under min läroperiod i Frankrike blev vi uppmanade att gå till blomsterförsäljaren och köpa säsongens blommor. Dessa skulle sen kopieras i socker. Värst var att göra violbuketter. Det var många små kronblad. Men man fick upp handlaget.

Ett säkert handlag är inte bara bra för formen. Man måste dessutom hinna med innan sockermassan stelnar. Även om man arbetar under värmelampa måste det gå undan.
– Många tror att man kan ursäkta ett dåligt hantverk med att det ska synas att det är gjort för hand. Det är fel, hantverk ska inte synas. Man ska sträva efter perfektion.

Nog förstår man att det ligger många års studier och träning bakom när man ser Jan Hedhs sockerskulpturer. Så nära perfektion man kan komma. Samma sak när man ser kreationerna i choklad, marsipan eller is. För att inte tala om kakor, bakelser, tårtor eller vanliga bröd.

Och glassen är himmelsk.

Kalle Forss är hemslöjdskonsulent och en av våra favoritskribenter i Skåne.
Klas Andersson är frilansfotograf med bas i Malmö.

30 maj 2012

Hemslöjd åsikt

Gör det själv

Lappa och laga med Hemslöjd