Köttslöjdaren

Vad får du för reaktioner på ordet?
Vissa tycker att det är makabert och att det inte låter gott. De tänker på lampskärmar av hud och Lady Gagas köttklänning. Lite kul, på sätt och vis. Andra associerar till genuint mathantverk. Och det är så jag använder det.

Har du egna djur?
Bara höns. Jag köper hela djur av bönder häromkring. Jag beställer alltså aldrig 20 kilo av en och samma detalj. Utan jag tar hand om allt. Även det är slöjdigt i mina ögon. Den inställningen har lett till att jag fått experimentera en del: När jag använt hårt fett från en gris i ett visst sammanhang, måste jag också hitta på något att använda det mjuka fettet till. Det här sättet att jobba innebär att det ofta blir unika charkuterier av det jag gör, istället för mycket av samma sort. Också det påminner om slöjdande.

Hur jobbar du?
Min grundtanke är att konservera genom att lufttorka. Utöver kött behöver jag salt i olika mängd, tid och klimat. Saltet binder upp det vatten som skadliga bakterier gärna vill ha för att kunna växa till. En alternativ metod är att sänka pH-värdet i köttet genom att tillföra mjölksyrebakterier. Sen torkar jag köttet till en produkt som klarar sig nästan hur länge som helst i rumstemperatur.

Hur kom det sig att du började?
För några år sen gjorde jag en bok om mathantverk tillsammans med kompisar. På den tiden, 2010, arbetade jag med reklam men hade börjat längta tillbaka till mitt ursprungsjobb som kock. Jag var trött på datorn. Och när vi gjorde boken experimenterade vi en massa. Jag byggde till exempel ett mognadsrum hemma i köket. Sen dess har jag arbetat vidare och flyttat hit till Järvsö. Nu gör jag det här på heltid.
Köttet serveras på restaurangen Omakase köttslöjd i Gamla stan i Stockholm.

Jag har gått en och annan kortare kurs, men framför allt har jag lärt mig via olika nätverk på Facebook och genom eget experimenterande. Dessutom finns det väldigt mycket litteratur. Till en början skickade jag ofta iväg charkuterier till labb för att säkerställa kvaliteten. Nu gör jag sådana tester fyra gånger om året och har bra koll på bakteriestammarna i mognadsrummet. Den viktigaste heter penicillium nalgiovense.

Tycker du inte att vi borde dra ner på köttätandet för klimatets skull?
Jo, det där är verkligen inte oproblematiskt för mig, jag grubblar över det. Men vad som skiljer mitt sätt att arbeta med kött från många andras, är att jag i varje fall tar hand om ett djur i taget och tar vara på allt. Dessutom äter man väldigt lite av mina produkter, de smakar så mycket. Men jag hoppas att jag bidrar till att fler kan äta bättre men mindre mängder kött. Och att man verkligen njuter av det, de få gånger man äter.

Har du favoritstyckningsdelar?
Ja, grisens karré, nacken. Den har lagom mängd insprängt fett och har fått arbeta lite, så den har en hel del muskler, lagom med bindväv och mycket smak.

Vad är det för amerikansk fotboll du arbetar med på bilderna?
Det är en urinblåsa fylld med saltat, pepprat och rödvinsmarinerat innanlår och ytterlår från gris. Jag kallar det skinkhjärta!

Syftet med urinblåsan är att skydda köttbitarna dels mot skadligt mögel, dels mot att torka för snabbt och bara på ytan. Om ytan torkar för fort kapslas vatten in. Jag använder också andra slags fjälster, bland annat blindtarmar från nötkreatur. Sen knyter jag ihop formerna för att få bort luftfickor. Luft ger annars skadliga bakterier bra förutsättningar att ta fart. Jag knyter med hampasnöre. Det är skönare att jobba med än steksnöre av bomull som skär in både i händer och kött. En karré torkar fyra till fem månader i klimatrummets åttioprocentiga luftfuktighet. Urinblåsan med skinkhjärta tar runt ett år på sig.

Det kött jag inte får ut i form av hela muskler gör jag gärna salami av. Förutom magert kött och hårt späck tillsätter jag salt, honung och mjölksyrebakterier. Ju mer honung, desto syrligare produkt i slutänden.

Har ordet köttslöjd tagit fart och spridit sig?
Ja! Jag har sett flera hashtags på Instagram. En del gårdscharkuterier har också tagit det till sig, liksom saluhallar där de själva binder upp sina stekar. Roligast är att tatuerare börjat använda ordet. Det ger en annan infallsvinkel på köttslöjd.