Tack för maten

Det började när han var riktigt liten. Hos farmor och mormor smakade maten som bäst. Dessutom var det spännande. Hos dem fick barnen vara med på allt som skulle göras. Salta, röka och hänga torrkött. Minnena präglar honom än idag. När han började laga egen mat upptäckte han snart att det passade honom. Han hade lätt för att sätta smaker och hålla koll på grytor. Efter en hotell- och restaurangutbildning började han säsongsarbeta som kock på krogar runtom i Sverige. Men trots att han älskar matlagning tröttnade han snart på restaurangkulturen och krogbranschens »matnörderi för nörderiets skull«. Han blev tipsad om att gå en utbildning i samisk mat i Jokkmokk. Det blev just den nytändning han behövde.

Året var 2009 och den ettåriga utbildningen Beapmoeh var precis nystartad. En av lärarna och initiativtagarna till kursen var Greta Huuva – ett levande uppslagsverk över Sápmis ätbara växter och en formidabel ambassadör för samisk matkultur. Under bland annat hennes ledning hittade Kristoffer tillbaka till både smakerna och glädjen som en gång väckt hans passion för mat.
– Det enkla är ju det bästa. Och jag gillar att jobba med det lokala och gräva där jag står, säger han och fyller upp sin kopp med ännu svartare kaffe.

Samisk mat kännetecknas av få råvaror och ett begränsat antal tillagningssätt, och i självklart centrum står renen. Genom historien och fram till idag har renkött saltats, torkats och rökts för att bevaras. Det sätter sin prägel på smakerna.

När Kristoffer Åström började kombinera sin yrkeserfarenhet som kock med den samiska mat han älskat som barn träffade han en kreativ guldåder. Han började laga restauranganpassade crossover-rätter med samisk bas, för att öka intresset för och höja statusen på den samiska matlagningen. Och det fungerade. Under namnet Samiska kocken har han bjudits in att hålla samiska matkvällar på såväl Stockholmska finkrogar som utländska matmässor. Men oftast hittas han på restauranger runtom i Sápmi.

Ska man lära sig om samisk matlagning, då ska man hugga tag i en äldre samisk kvinna och ställa sig och laga mat med henne, säger Kristoffer Åström. För det som gör hela skillnaden för en rätt kan vara ett vardagligt handgrepp som hon inte ens själv är medveten om. Hon kommer aldrig kunna beskriva det. Du måste stå där, bredvid henne, och göra som hon gör.
– Min mormor lagade mat från grunden varje dag i säkert 60 år till sig och min morfar. Tro fan att man blir expert då. Det är inte så konstigt att man alltid hör folk säga att »min farmors köttbullar är godast«. Det är förmodligen sant. Det finns inte en kock som kan mäta sig med en gammal aahkas mat. De har 50-60-70 års erfarenhet. Det går inte att tävla mot det.

I en film han spelat in för Sameslöjdstiftelsen bakar han blodbröd efter sin mormors recept, doppar i renbuljong och serverar med suovas och vitsås. Just blodmat och inälvsmat är viktigt att lyfta fram, tycker han. Det är så mycket som går till spillo på slakterierna idag. När han serverar den sortens mat på restaurang är det ofta i form av små aptitretare.
– Då vågar folk smaka.

Kristoffer Åström ser ingen motsättning mellan att utveckla och bevara. Ofta är hans mål bara att laga den godaste middagen, men ibland vill han att rätten ska vara precis som i gamla tider – oavsett om det faller folk i smaken eller ej.
– Jag har en torrköttssoppa som är ganska vass. Men jag brukar servera den precis som den är. Man får ju berätta varför den smakar som den gör. Lite storytelling ingår i jobbet.

Saker som i hundratals år varit en självklarhet inom den samiska matlagningen – att ta vara på hela djuret när det slaktas, spara på resurser och plocka, jaga och laga det som finns lokalt – är rena motsatsen till hur dagens livsmedelsindustri fungerar. Kanske är det just därför som samisk matlagning väckt så stort intresse de senaste åren.

En välfödd katt smyger förbi i skogsbrynet. I det höga gräset växer blommor som Kristoffer inte kan namnet på.
– Nä de där går ju inte att äta, så dem bryr jag mig inte om, flinar han.

Själv plockar han mest kvanne, ängssyra och en del tolta. Och så skogens bär förstås. Potatis har aldrig ingått i den samiska maten. Och knappt några mejeriprodukter heller. Inte förrän bofasta nybyggare dök upp med sina getter iallafall, säger han. Men det händer att han smaksätter sin mat med gran och björk.
– Det är inget man har gjort traditionellt så jag skulle inte direkt kalla det samiskt. Det handlar mer om att ta vara på smakerna som finns här. Det där ska man vara noga med att skilja på.

Året efter matutbildningen fick Kristoffer Åström lust att plocka upp en annan tråd från sin barndom – slöjden. Hans pappa är den ansedda slöjdaren Max Lundström och Kristoffer växte mer eller mindre upp på hans verkstadsgolv. När han satt där som liten och väntade på sin pappa kunde han roa sig med att karva på en pinne eller slipa på en hornbit. Men även om han fick sin första kniv som treåring så fastnade han aldrig själv för att slöjda. Så när han som 27-åring satte sig i skolbänken var han en total nybörjare.
– Farsan var extremt petnoga med mina grejer. »Rätta till lutningen där och slipa mera här«. Och så var det otroligt viktigt att jag skulle lära mig handverktygen. Det är jag tacksam för idag. Det blir mer genomtänkt när man sitter med handverktyg. Ser jag någon kåsa som lutar lite konstigt kan jag tänka att där har någon gått lite väl hårt fram med bandputsen. Det kan gå fruktansvärt fort.

Efter många år av kringflackande liv med säsongsarbete, frilansuppdrag och utan fast adress har Kristoffer flyttat hem till Blaikliden – byn i Marsfjällen där han växte upp. Här har han gjort om familjens gamla vedbod till sin verkstad.
– Det är hemma. Nära till fjället. Till ån om man vill fiska. Man får vara ifred. Får göra saker i sin egen lunk. Jag tror att många skulle vilja bo så här. Själv har man bara haft privilegiet att födas här.

Här finns också kusinen Andreas Lidström som är renägare och driver företaget Lapplands viltprodukter som är en oumbärlig samarbetspartner gällande matlagningen. Och här kan han själv plocka växterna han behöver till maten. För att inte tala om slöjdmaterialen.

En vanlig slöjdprocess börjar med att han startar skotern och kör ut på fjället. Hittar han en vril som han kan se en kåsa eller ett mjölkkärl i, så sågar han ned den och lägger den på tork på gården. Han jobbar bara i björk och nästan alltid i förra årets material. Har en form i huvudet och grovsågar på bandsågen innan han plockar fram kniv, rasp och skoveljärn. Från fönstret i verkstan ser han rakt ut i skogen. Ibland blir han sittande till tre-fyratiden på natten.
– Det är alltid gött att sitta med ett vasst verktyg. När man har gjort någonting ett par gånger går det på automatik. Man kan sitta och filosofera och tänka på annat medan formen växer fram.

Efter karvandet kommer puts och allra sist gravyr. Han ritar upp ett mönster med blyerts och skär ut med kniven. Det sydsamiska flätmönstret är angenämt och säljer bra, säger han. Även om Kristoffer inte är rädd för att servera samiska rätter med franska såser är han ganska strikt i förhållande till slöjden.
– Det är skillnad på sydsamiskt, nordsamiskt och lulesamiskt. De gränserna ska man hålla på. Annars tror jag den nordsamiska stilen kan utradera de sydsamiska mönstren helt och hållet. Och därför är det viktigt för oss som kan dem att lära ut dem till nya, säger han.

– När jag började så var farsan på mig om att inte experimentera för mycket innan jag kunde det traditionella. Det håller jag med om till fullo. För mig har det blivit viktigt att föra vidare traditionerna. Men från början hade jag lite problem med det. Jag kände att jag kopierade. Jag var van vid kockvärlden där man bara ska skapa nytt, nytt, nytt hela tiden. Men till slut insåg jag att det inte handlar om att härma. Det handlar om att föra vidare kunskap. Det har funnits generationer av slöjdare före mig. Det vore otroligt korkat om jag inte tog del av deras kunskap utan började från noll.

Hemma i huset har Kristoffer flera gamla slöjdföremål som han fortfarande använder när han lagar mat. Mormors morfars ostform i rot till exempel. Eller pappas morfars paltslev – stor och rejäl men tunn och smäcker. Den har hållit i mer än hundra år.
– Jag älskar sånt. Bruksslöjd ska tåla att användas. Jag hatar när någon köper något av mig och lägger det i en monter, eller hänger min kåsa på väggen. Jag vill att den ska användas. Annars känns det som att björken har fått offra sitt liv för ingenting. Att människor ska ha grejer bara för att hänga dem på väggen och beundra dem – det är väl en del av problemet i världen.

Både när det gäller trä och horn försöker Kristoffer använda majoriteten av det material han tar. Spillbitar kan bli till saltströare, eller små förrättstallrikar. En kåsa med sprucket handtag blir en sockerskål.
– Att bara använda de bästa bitarna och slänga resten i kaminen känns inte direkt så vördnadsfullt mot naturen.

Förra året tilldelades Kristoffer Åström Asa Kitok-stipendiet – en av Sameslöjdstiftelsens finaste utmärkelser.
– Det betyder mycket. Det är som ett erkännande från slöjdcommunityt. Matlagningen har man vetat om att man är duktig på, men det är jäkligt skönt att få bekräftelse på att man kan slöjda också.

När jag började så var farsan på mig om att inte experimentera för mycket innan jag kunde det traditionella.

I vanliga fall ingår en utställning under Jokkmokks marknad i stipendiet. Men på grund av pandemin fick utställningen vänta. Men när tillfället kommer vet Kristoffer precis vad han vill visa.
– Man tänker kanske inte på det, men majoriteten av all duodji eller vätnoe, som det heter på sydsamiska har med maten att göra. I alla fall hårdslöjden. Kåsor, slevar, náhppe (mjölkkärl), ostformar, saltflaskor. Och knivarna så klart.
– Jag vill helt enkelt visa gammal samisk bruksslöjd. Sånt som folk kanske inte känner till. Som gaffelskeden. Alltså sporken, som säljs i massor i friluftsbutikerna nuförtiden. Den finns sen jättegammalt tillbakai Sápmi.

Han tar fler exempel. Gamla tallrikar gjorda i tripp-trapp-trull-modell så att man kan packa dem i varandra. Eller smöraskar gjorda i svepteknik. Om man aldrig diskar ur dem, utan bara fyller på med nytt smör sätter sig en lite syrlig smak i asken.
– Det blir så jävla gott! Det är som färdigsyrat.

Drömmen är att duka upp ett bord där allt, från mat till bestick, tallrikar och skålar är gjort i traditionell samisk stil. Och så maten förstås.
– Maten är en av de viktigaste bärarna av den samiska kulturen, säger han.

Han jämför med hur invandrare till Sverige ofta håller fast vid sin kokkonst in i det sista, och låter som ett eko av Greta Huuva. Sånger, kläder och till och med språket kan bytas ut. Men man fortsätter jaga kryddor, smaker och dofter från sin barndom. På samma sätt kan även samer som flyttat långt bort från Sápmi ha frysen full med renkött, påpekar han.
– Om vi inte hade haft en så stark mattradition tror jag faktiskt inte vi hade haft en så stark slöjdtradition heller. De går hand i hand. Vi har mycket att tacka maten för.­