Stefan och restaurangen

Ändå har hans keramik inte ändrat karaktär de senaste åren. Det är krukor, muggar och fat i dova toner och välbekanta former, gjorda i en tradition som tar avstamp i Kina eller Japan för tusentals år sedan.
– Det är bara tiden som förändrats, konstaterar han med ett litet leende, öppnar dörren och går före ner för sluttningen.

Man eldar i den del som ligger längst ner i slänten, sedan följer lågor och hetta sluttningen och ugnsrummet uppåt, slickar godset och smälter ytor.

Vi är strax utanför Siljansnäs i Dalarna. Men den sex meter långa ugnen, som sträcker ut sig likt en solstekt tegelstensödla i backen nedanför gården, kunde lika gärna ha legat i gamla tiders Asien. Stefan Andersson har byggt den enligt en 3000-årig anagama- eller drakugnsprincip: Man eldar i den del som ligger längst ner i slänten, sedan följer lågor och hetta sluttningen och ugnsrummet uppåt, slickar godset och smälter ytor. Ibland glaserar han, men ofta inte.

Det är istället just lågor, aska, lerans innehåll och keramikens placering i den vindlande ugnen som ger färdiga krukor och skålar sin karaktär. Ett och ett halvt dygns eldande och åtminstone sex kubik ved går åt under varje bränning, som kulminerar vid en vitglödgad hetta på runt 1300 grader.
– Jag är noga med tekniken och att mina saker är välgjorda, men sen får ugnen sköta resten, samman-fattar Stefan Andersson.

Han plockar upp en liten vas och vrider på den.
– För ett ovant öga ser den här keramiken ofta inte så märkvärdig ut. Brun, säger många. Fast egentligen skiftar den i färg, gärna med både gröna, blå och gula inslag. Men när maten är på plats eller vasen fyllts med blommor, då kommer också föremålen till sin rätt. Då kommer de att blomstra!

På restaurang Frantzén i Stockholm, nästan 30 mil från tegelstensugnen i Dalarna, har köksmästaren Marcus Jernmark fullt upp. Semestern är slut och allt har återigen rullat igång i full fart på arbetsplatsen som är Sveriges enda med tre stjärnor i den prestigefyllda Michelinguiden. Där representerar två stjärnor matlagning som förtjänar en omväg och tre står för ett kök så bra att det är »värt en egen resa«.

I köksskåpen, med små mjuka tyglappar mellan varje skål eller tallrik, står specialbeställda arbeten av bland andra keramikerna Stefan Andersson och Calle Forsberg. Där står också kärl och fat från butiker i Asien, varvat med vitblankt, industritillverkat gods.

Hur – och på vad – maten serveras hör till restaurangens dramaturgi. Gästerna ska få en »gastronomisk helhetsupplevelse«. Och, som det brukar heta, allra först äter man med ögonen:
– Vi vill nå något unikt i varje tallrik, energi i varje servering. Kanske kommer klassiskt industripressat benvitt porslin först, och så i nästa servering möts det av rustikt krukmakeri, förklarar Marcus Jernmark lite av upplägget.

Idag anlitar Frantzén både glasblåsare, träslöjdare, kurbitsmålare och keramiker.
– Det viktiga är att menyn känns levande, säger Marcus Jernmark.

Det var inte han, utan Björn Frantzén, som först fick upp ögonen för Stefan Andersson. Björn såg en öronlös kopp på Instagram och sökte kontakt. Nu har de arbetat ihop i två år.
– Han är viktig för oss. Det beror både på keramiken och på att han har ett stort nätverk som han är väldigt generös med. Vår restaurang balanserar mellan det nordiska och japanska, och där passar också Stefans keramik väldigt väl in. Krukmakeri är dessutom i regel ganska grovt, men det Stefan gör är nätt och elegant, säger Marcus och berättar om de dessertskålar som just Stefan Andersson ska komma in med senare samma dag. De är beställda till en av höstens efterrätter.
– En oxiderad päronsorbet med karamell och grejer.

Utgångspunkten är en efterrättsskål från tidigare, men som justerats för att passa just den här rätten.
– Desserten i sig är dov till kulören. Så vi ville ha en färgsättning som kontrasterar fint mot den. Skålen behövde också lite mer läggyta än den tidigare hade, och ett specifikt djup. Men sen har det varit upp till Stefan att hitta former och färger som passar.

Just den här gången blev förslaget från Siljansnäs en benvit glasyr med en blå- och guldspräcklig dekor, som Stefan för ovanlighetens skull bränt i elugn. Han har lagt till en liten fotring också, för att ge skålen ett lyft. Marcus Jernmark nickar nöjt. Form och keramik intresserar honom.
– Vi har pratat om att ta med hela personalen på en utbildningsresa upp till Stefan.

Många restauranger har naiva föreställningar om vad det får kosta. Att de borde vara med och betala utvecklingskostnader, har de sällan tänkt på.

I en verkstad i centrala Malmö rör Pernilla Norrman sakta runt i en hink med skvalpig glasyr medan hon samtidigt reflekterar över bildning.

Utöver att vara keramiker är hon projektledare på Konsthantverkscentrum, med fin överblick över konsthantverksscenen i Skåne. Hon kan bara bekräfta att allt fler av organisationens medlemmar har börjat samarbeta med krögare på senare tid. Precis som i övriga landet.
– Ja, det är ett tecken i tiden. En framväxande marknad.

Får hon gissa, hänger restaurangbranschens nymornade intresse för handgjort bruksgods delvis ihop med att mathantverk över lag fått ett uppsving på senare år. Och då är det logiskt, att för helhetens skull även vilja omge sig med handgjorda kannor, fat och krukor. I samarbete med hantverkare kan man ju också vara med och skapa unika ting. Dessutom har intresset för lokala råvaror skjutit i höjden. Att då också välja bruksgods som gjorts i närområdet, är högst rimligt.

Just i Skåne har krögaren Daniel Berlin varit banbrytande. Redan för tio år sedan började Berlin, som även han kan stoltsera med Michelinstjärnor, att arbeta med konsthantverkare – både till serveringen och interiören.
– Att äta där är som att vara med om en regisserad föreställning. Musiken är specialskriven, stolarna specialbyggda, keramiken unik, säger Pernilla Norrman, som menar att det gett rejäla ringar på vattnet.

Inspirerade av Daniel Berlin och Konsthantverkscentrums samarbete, har stjärnkrogar som danska Noma också hört av sig och även enskilda medlemmar får numera samtal från krögare. Pernilla Norrman har själv fått ett par.
– Samtidigt har många restauranger ganska naiva föreställningar om vad det får kosta. Att de till exempel borde vara med och betala utvecklingskostnader för produkter som tas fram specifikt för dem, har de sällan tänkt på. En av de kockar som hört av sig till mig, ville gärna gå en liten kurs för att snabbt lära sig göra själv…

Kunskapen om slöjdare och konsthantverkares yrkeskunskap är ännu ganska begränsad i restaurangköken. Men ju fler kärlekshistorier som uppstår mellan krögare och hantverkare, desto större kommer förståelsen bli för varandras specialkunskaper, tror Pernilla Norrman.
– Ibland ser jag de här samarbetena som en ren bildningsinsats.

Instagramlampan lyser på väggen. Han har byggt den av en ram, en reflekterande aluminiumfilt, några lysrör och ett vitt duschdraperi.

Hemma i Siljansnäs räknar Stefan Andersson upp de restauranger som han för tillfället levererar till. Utöver Frantzén är det ytterligare några svenska med ambitioner plus finkrogar i Paris, Berlin, London och Stavanger. Dessutom har han just gjort koppar, vaser och skålar till en stockholmsbutik som vill komplettera sina kläder med en unik »keramikkollektion«.
– Det är som natt och dag jämfört med när jag sålde via gallerister. Då kunde jag få betalt ett år efter att jag skickat min kruka, så det var helt omöjligt att försörja sig. Idag får jag betalt vid leverans och dessutom är det mesta jag gör beställt i förväg, ofta minst femton åt gången…

Inne i verkstaden, i källaren på huset där han bor, står drejskivan stilla idag. Också teven är avstängd. Den brukar annars rulla när han jobbar. Men det lyser på väggen. Där sitter »instagramlampan«. Han har byggt den av en ram, en reflekterande aluminiumfilt, några lysrör och ett vitt duschdraperi. Med den som ljuskälla fotar han mycket av det som kommer ut ur ugnen.
– Mitt instagramflöde har varit avgörande. Tidigare skickade jag iväg arbeten till andra som sålde åt mig. Nu slipper jag mellanhänder och får direktkontakt med min kundkrets.

Men sedan handlar det om att prata, prata, prata. När man väl fått kontakt, är kommunikation a och o, påpekar han och snuddar vid samma sorts bildningstankar som Pernilla Norrman. Kunskapen om keramik är generellt sett rätt låg utanför gruppen av närmast sörjande. Man måste kunna beskriva vad man gör och hur det kommer bli.
– I restaurangbranschen ska allt gå fort. Men leran tar den tid den tar. Så inte minst bilden av vad som är snabbt, kan krocka ibland, säger han och konstaterar att han blivit bättre på att förklara på senare år.

Nu förmedlar han exempelvis raskt att oglaserade ytor, de som fått sitt uttryck av aska och eld i vedugnen, gnisslar obehagligt ihop med kniv och gaffel. Däremot fungerar de fint med ätpinnar eller för sådant som man äter med händerna.
– Och så har det hänt att restauranger reagerat på att de enskilda föremålen inte är på pricken lika varandra. Men då har jag misslyckats i kommunikationen. En del av charmen med handgjorda saker är ju att de är lite olika. Att de är individer så att säga.

Han ler.
– Det finns en sådan potential i keramiken. Bara vi får ett språk och pratar ihop oss och arbetar tillsammans, så kan vi försätta berg.

Sedan sju år tillbaka arrangerar han av den anledningen ett årligt keramiksymposium på Leksands folkhögskola, där kåren träffas, diskuterar och fylls på. Dessutom släpper han i dagarna boken Krukmakeri på Natur & Kultur. Också den har vuxit fram ur en slags bildningstanke.

Men närmast i tid ligger ändå en svettig natt vid ugnen. Snart ska den fullpackade tegelstensödlan lockas upp i tusengradig hetta. Hyllplan efter hyllplan är redan fyllt med koppar, fat och skålar. Sedan blir det ytterligare en tur till Stockholm.