Smaken av en ekbacke

Ett samtal med tunnbindarmästaren Johan Thorslund om tunnor utvecklas lätt till en diskussion om whisky.

Trots att han inte är särskilt intresserad av drycken.

Han står mitt i sitt livsverk, det 7000 kvadratmeter stora tunnbinderiet i sörmländska Högsjö. Runtomkring pågår intensivt arbete, och på gården utanför ligger staplar av ekvirke som grånat till silver och som väntar på att användas till stavar i nya tunnor. Med tiden ska de både böjas till och bli rostade över öppen eld.

Han drar upp en tung ståldörr.
– Ju längre lagring, desto bättre. Så låter det ofta när whisky marknadsförs. Men det resonemanget är att göra det enkelt för sig, konstaterar han medan en stark och söt doft av både whisky och rom strömmar ut genom dörröppningen.

Det lilla rummet visar sig vara fullt med liggande tunnor som är laddade med sprit. »Skattkammaren«, säger Johan Thorslund och kliver in. Numera kan han erbjuda hugade att vara med på provningar med whisky i glasen.
– Men det vi provar är inte drycken i sig, utan tunnorna som den lagrats i, säger han bestämt.

Sedan 25 år tillbaka kan Johan Thorslund titulera sig tunnbindarmästare. När han fick titeln som 24-åring, var han den första att tilldelas den på 50 år. Mottagaren före honom var Karl Lindbom, den gamle läromästare som Johan sökte upp på Gotland sommaren efter att han slutat nian, när han helt enkelt bestämt sig för att binda den tunna som han nekats att göra på skolslöjden. »Det skulle du inte klara«, hade hans lärare sagt och föreslagit en kompromiss till tunna, med limmade stavar och svarvad buk. Johan Thorslund skakar på huvudet. Den kommentaren fungerade som rent bränsle.
– Jag brukar kalla Karl Lindblom för den sista av de gamla mästarna och mig själv för den första av de nya, säger han idag, medan han flyttar på några småflaskor som hamnat fel.
– Jag tycker inte om att folk tittar på mig som representant för något utdöende. Det finns så mycket kvar att lära sig både om trätunnor och om ek, trots att ektunnor bundits i 2500 år vid det här laget.

En del av de nya kunskaperna skaffar han sig just via whisky – och det är erfarenheter som också brukar göra intryck på dem som deltar i hans provningar.
– Som att en 225-liters tunna kan ge mindre karaktär till drycken efter sex år, än en 25-liters på tre år. Om det är så, är det ju inte så enkelt att man kan sälja whisky enbart med åldersargument, som så ofta sker idag, säger han.

Här i spritrummet har ett och samma destillat tappats upp på olika slags tunnor för att efter lagring ge svar på om – och hur – tunnornas olika egenarter påverkar dryckens utveckling. En av tunnorna har en starkt rostad insida, en annan har svagare rostningsgrad. Ett par olika ekarter är representerade, liksom tunnor av skiftande storlek, där drycken alltså möter mer eller mindre trä per liter. En del av spriten har lagrats längre tid, annan kortare. Faktum är att all europeisk whisky måste lagras i minst tre år just på ektunnor för att ens få kallas whisky, men trots det finns fortfarande mycket kvar att upptäcka om lagringens effekter. Ekträ i sig sägs exempelvis kunna innehålla upp till 400 arom- och smakämnen.

Inte minst om den svenska skogseken finns mycket kvar att lära.
– Vi skulle i framtiden vilja kunna svara på frågan om hur en tunna av svensk ek skiljer sig från tunnor av andra ekarter. Till exempel vill vi försöka få en förståelse för hur jordmån och soltimmar påverkar smaken. Men än så länge är vi bara i början av det arbetet. För att kunna jämföra har vi precis börjat lagra samma dryck på tunnor gjorda av ek med olika svenska ursprung, säger Johan Thorslund som så klart också vill driva ett företag som säljer bra.
– Så om vi kan visa att exempelvis äppelsprit blir väldigt bra på svensk ek, då blir det lättare för dem som har 30 liter äppelsprit att våga satsa på en av våra tunnor.

Han kommer in på rostningen. Istället för att basa virket med vatten eller vattenånga inför att buken på tunnorna ska böjas till, värms behållarnas 15 till 30 trästavar över öppen eld. I det momentet sitter stavarna ihop som en bastkjol, med ett galvaniserat stålband som bälte.
– Det finns ingen internationell standard vad gäller rostning. Men med tummarna bedömer vi hur mjukt träet blir och vad gäller rostningsgraden utgår vi både från kulören på insidan, den värme vi känner på utsidan, men också från tiden som det tagit att nå dit. Ökar du lågan får du färg på kortare tid. Det här är kunskap som sitter både i blicken och i händerna. Hela tiden samlar vi in information, säger han.

Ute på gården, där virket får vänta i runt tre år i öppen dager för att bitterämnen ska lakas ur i mötet med sol, vind och vatten, sitter lappar på varje stapel som avslöjar var träet i högen en gång vuxit.

Johan Thorslund pekar på en trave med gråblänkande stavar.
– Den där eken är från Gotland, specialbeställd av ett whiskydestilleri på ön.

Vanligtvis hämtas träden annars från Småland och Blekinge. De ska vara så kvistfria och rakvuxna som möjligt och ha en ungefärlig tillväxttakt på två till fem millimeter om året, sammanfattar han och konstaterar att enbart runt två procent av alla ekar lever upp till de kriterierna.

Men i dagsläget är virkesfrågan knappast ett problem. På fabriksområdet finns material till flera år framöver om så skulle behövas, säger Johan Thorslund och kommenterar snabbt skillnaden mellan att jobba hantverksmässigt på det sätt som han lärde sig i en gång i tiden, och på det mer rationella och industriella sätt som gäller här idag.
– Inlärningstiden är betydligt kortare för någon som ska börja jobba hos oss på fabriken än om jag skulle behöva lära ut hela hantverket, med tväryxa, bandkniv och bottenspårhyvel. Och så går tillverkningen snabbare, så klart.

Mellan tumme och pekfinger brukar han säga att det tar en person en dag att binda en tunna på fabriken. För hand skulle det i runda slängar ta en vecka.
– Men maskinerna äter sig också igenom betydligt tjurigare och sämre ved än man någonsin skulle ta sig an med handverktyg, vilket betyder att du kan få en sämre tunna som läcker om du inte ger akt och väljer ditt material noga, säger han, trots att ek är känt för att vara ett träslag som just håller tätt osedvanligt bra.
– Vi testar tunnorna genom att hälla vatten i dem när de är färdiga, snurra dem och lägga på en bahrs övertryck. Om en stav är för dålig och läcker, om fibrer eller årsringar inte ligger rätt, då klarar den inte testet och då säljer vi den heller inte.

Sedan några år tillbaka jobbar han mycket med en 100-årig gjutjärnskoloss till hyvel som han köpt begagnad från en tysk tunnbindare. På den kan han specialutforma stavarna och ratta in inställningar både för form, vinkel och olika bredd. Han lyser av förtjusning när han klappar om bjässen inne i fabrikshallen. Nyligen lyckades han också klura ut hur han ska använda tunnbinderiets maskinpark för att göra stavar till en väldigt ovanlig tunna.

Johan Thorslund börjar berätta om sin hantverksutbildning igen. Efter grundskolan fick han hjälp att sätta ihop en unik gymnasieutbildning i tunnbinderi på hantverkstekniska gymnasiet i Norrköping. Han var den enda eleven. Enligt studieplanen skulle han en gång i veckan vara hos slöjdaren Mats Sjöberg i Vreta Kloster för att lära sig olika slöjdtekniker och handgrepp, och en gång per termin hos mästaren på Gotland. En stor del av övrig tid var det skola hemma i verkstaden på gården hos mamma och pappa.

När han efter tre år erbjöds att göra ett prov för att bli tunnbindargesäll tackade han nej till att göra en rund ektunna, för sådana hade han ju redan bundit, trots att det mest var grantunnor med träband och nätt buk som gällde hos tunnbindaren på Gotland. Istället kom han att tänka på en tunna som hans mäster en gång beskrivit som »omöjlig att binda«, med en stående oval som botten i ena änden och en liggande i andra. Den ville han göra. Återigen blev motståndet en motor. Han tänkte inte ge sig.

Och även om det gått ett kvarts sekel sedan han lyckades med utmaningen och blev gesäll, står en tunna med samma form som då på dagens fabriksdisk.

Johan Thorslund ser nöjd ut. Att han tillverkade tunnan med handverktyg till gesällprovet är en sak. Men efter 25 års grubblande har han nu också listat ut hur han ska kunna sätta samma udda skapelse i produktion i maskinparken på fabriken.
– December 2020 hade jag löst det. Då fick mamma den första tunnan när hon fyllde jämt. Den andra fylldes igår med whisky på High coast distillery vid Höga kusten.

Idag säljer han tunnor till 14 länder. Också specialtunnan tror han kommer locka köpare i förlängningen. Han ler lite snett åt sig själv och sammanfattar vad som får honom att vilja fortsätta.
– Det är en härlig krydda i vardagen att utmana hantverket. Och jag vill helt enkelt både att det ska vara tunnor – och att det ska vara svårt. ­