Buljong på höstlöv
1 liter blandad, rensad svamp av bra kvalitet
1 näve ren mossa
2 nävar årsgamla, nästan multna höstlöv
1 liter färska höstlöv från björk, asp eller lönn
Lägg svampen i en värmetålig behållare och häll en halv liter vatten över dem. Slut om tätt med lock eller plastfilm och ställ in i ugnen i 25 minuter på hundra grader.
Medan du väntar arrangerar du mossan, de gamla löven och tre nävar färska löv i en ren tekanna, helst i glas.
Smaka av svampvattnet med lite salt om det behövs och sila ned vätskan i tekannan och låt dra i tre minuter. Lägg några färska höstlöv i en djup tallrik och slå över buljongen direkt vid bordet.
Knepet, enligt Magnus Nilsson, är att använda väldigt lite salt. Om man saltar förstärks smakerna för mycket. Resultatet ska mer likna te än svampbuljong.
Vattlingon
Eftersom lingon helt naturligt innehåller stora mängder bensoesyra håller de sig nästan hur länge som helst i bara vatten. »Vattlingon« är ett gammalt enkelt sätt att ta tillvara bären på som konserverar både smak och struktur. Magnus Nilsson fick vattlingon som barn och serverar ofta en förfinad variant på Fäviken Magasinet.
1 kg färska, rena lingon
Tjock grädde
Fint strösocker
Häll försiktigt ned de hela lingonen i en ren glasburk och fyll upp med kallt vatten. Slut om tätt och förvara i jordkällaren i minst sex månader.
Lägg en klick tjock ovispad grädde (Magnus Nilsson använder opastöriserad grädde som tjocknat naturligt) på en sked. Ordna bären ovanpå och strö över en nypa socker.
(Recepten är hämtade ur Magnus Nilssons bok Fäviken.)
