För allt smör i Sörmland

Vi kommer snart tillbaka till henne.

Men vad är det som gör smör så gott?

Stefan Ekengren, välkänd kock och köksmästare på hyllade restaurang Hantverket i Stockholm, är en av dem som ofta talar sig varm för det gula guldet.
– Smör är en naturlig råvara som kan möta, bygga upp och bära smaker väldigt bra. Det har en nötig, rund och naturligt salt smak, igenkännbar för de flesta och den passar till mycket. Det är därför den är så omtyckt, menar han. Mycket av det beror på den höga fetthalten.
– Det stora med smör är att smaken inte sticker ut, den bara finns där men är ändå viktig. Det är väldigt få smakkomponenter som har den förmågan, att kunna vara så otroligt karaktäristisk och god men ändå inte ta över hela scenen.

Smaken kan ändå variera väldigt mycket beroende på vilka kor mjölken kommer ifrån, vad djuren ätit, vilken tid på året det är och hur smöret är smaksatt, det vill säga syrat. Även hur det uppträder när man lagar mat med det kan skilja sig stort från smör till smör. Men utanför de mer gastronomiska kretsarna är kunskapen i Sverige ändå ganska låg, säger Stefan Ekengren.
– Många tänker »okej, det är smör« precis som man tänker »en liter mjölk«. Men det finns väldigt många oerhört seriösa producenter där ute.

En av dem är alltså Anna Brodén i vars gårdsmejeri jag och fotograf Ylva nu steg för steg får se hur ett hantverksmässigt smör blir till. Före besöket har vi fått order om att ha helt nytvättade kläder på oss, och på plats får vi skyddande hättor på huvudet. Hygienen är enormt viktig i ett mejeri. Bakterier trivs bra i mejeriprodukter, och en del av dem är farliga.

Det droppar, plaskar, porlar och skvalar. Anna snor vant runt bland bunkar och maskiner. Först ska grädden tas fram. Den separeras från mjölken som stått över natten för att grädden ska flyta upp till ytan. Förr i tiden använde man låga vida kar av trä till den proceduren. Idag sker det oftast i kärl av rostfritt stål. Om det görs i ett rum med lite högre temperatur blir grädden syrad.

Anna visar en handvevad separator från 1942 som hon använde när hon först började göra smör för några år sedan. Numera använder hon en elektrisk variant.
– Tekniken är nästan exakt densamma, men nu trycker jag bara på en knapp i stället för att stå och veva. Det är bättre för då kan man vara ensam när man jobbar, annars måste man vara två.

Just uppfinningen av separatorn år 1882 fick en avgörande effekt på smörproduktionen i Europa när det blev enklare att separera grädde från mjölk. Den mekaniska separeringen fick dessutom ut mycket mer fett av grädden.

Grundförutsättningen är spenvarm mjölk, runt 40 grader, och den slungas snabbt. Mjölken ger ungefär 10–12 procent grädde med drygt 40 procents fetthalt, beroende på hur fet mjölk man har, berättar Anna medan hon skramlar med de olika kärlen.

När grädden är klar ska den pastöriseras och syras.
– Jag hettar upp den till 90 grader och sedan sänker jag temperaturen igen och tillsätter en syrakultur, typ filmjölk. Sedan låter jag det stå ett dygn ungefär, i 20 grader, så att det syrar sig.

Mjölksyrabakterierna som tillsätts till grädden bildar också ett livsmedelsskydd, eftersom de konkurrerar ut de farliga bakterierna. Vissa bakterier bidrar även till smörets arom. Både PH-värde och syrningsgrad påverkar smörsmaken.
– Man kan göra egna kulturer, men numera kör man oftast med en frystorkad syrningskultur. Då vet man dels att det blir jämna resultat, dels blir det lättare att planera. Man får pröva sig fram till vilken syrakultur man vill använda.

Så ska den syrade grädden ner i kärnan. Anna trycker på knappen och grädden rörs långsamt runt.

Men det som de flesta förknippar med en smörkärna är nog inte en modern rostfri cylinder, utan en gammaldags i trä, där smöret stöts fram för hand. Det står en sådan också i Annas mejeri.
– Jag har faktiskt provat med en gammal kärna och jag måste säga att det var väldigt effektivt, det gick mycket snabbare än jag trodde.

Förr i tiden var ofta skrock och magi kopplat till smörmakandet. En hel del kunde ju gå fel. Det krävdes exempelvis rätt mikroorganismer för att smöret skulle kunna kärnas och grädden hade inte alltid tillräckligt hög fetthalt. Bristen på »smörlycka« kunde få förödande konsekvenser, inte minst i häxprocessernas tid under 1600- och 1700-talen. Det berättar etnologen och kocken Håkan Jönsson vid Lunds universitet, som forskat på mejerivaror.
– En viktig del av smörets historia är att det var kvinnogöra, precis som i princip allt som hade med kon att göra. Kon var kvinnligt laddad, medan hästen var mannens domän. Man trodde då att det fanns en begränsad dos gott i samhället, så att den som hade väldigt mycket och lyckades bra med smöret »stal« lyckan från någon som misslyckades. Någon som inte var lika skicklig på att göra smör kunde tro att grannfrun hade förhäxat antingen korna eller själva processen och tagit den feta mjölken ifrån dem. Det hände att kvinnor brändes på bål för att de var duktiga på att göra smör.

I svensk folktro förekom också bjäran, ibland kallad mjölkharen, ett övernaturligt väsen som häxan skulle ha tilldelats av djävulen för att stjäla mjölk från grannars kor. Föreställningen om bjäran uppkom troligtvis under nödår när korna sinade.
– Världen var magisk på ett annat sätt på den tiden. Tron var stark på att vissa hade bättre förbindelser med det övernaturliga än andra, säger Håkan Jönsson.

Att just smöret blev så extra laddat berodde bland annat på att det redan från början var högstatus och något som man kunde sälja.
– Det var en av få varor som i ett bondehus kunde omsättas i pengar. Och i takt med att penningekonomin växte, inte minst på 1700- och 1800-talen, blev smöret en av de viktiga källorna till kontanter.

En annan grund för smörets höga status är att det krävs mycket mjölk för att tillverka smör, vilket innebar att de som gjorde smör hade ett visst överflöd. Dessutom hade smöret ett högt näringsvärde.
– Även om smöret tillverkades på bondgårdarna var det bara de mest välbemedlade som faktiskt åt det. Då pratar man ju dels om lantadeln, dels om de rika borgarna i städerna. Eftersom smör var en handelsvara kunde det skapas något slags smörätarkultur som inte fanns bland de fattigare bönderna som istället oftast använde andra typer av animaliskt fett, som talg eller ister.

Smörets andra stora betydelse i det förindustriella samhället var att det gick att lagra.
– Det var oerhört viktigt när man under tolv månader måste äta det som producerades under tre till fyra. Korna slutade ge mjölk under vinterhalvåret, så det gällde ju att ta tillvara det som kunde lagras.

Tillbaka till Anna på Ösvreta gård. Grädden i kärnan har nu snabbt antagit en allt fastare form. Färgen har djupnat och blivit gulare. Flera tråg med kärnmjölk har pressats ur det. Det är dags för nästa steg: smöret ska tvättas och sedan ska det ältas. Anna tar hela smörklumpen och lägger i en bunke. Hon häller på lite vatten och sedan börjar hon knåda. Vattnet hälls av efter en stund och lite nytt hälls på. När proceduren är färdig ska vattnet vara alldeles klart. Knådandet ser underbart ut; taktilt och sensuellt. Anna bekräftar att det är väldigt härligt att hantera smöret på det här sättet.
– Särskilt när man tänker på att det är så många som har jobbat på samma sätt genom tiderna. Och att någon en gång kom på hur man ska göra.

Efter tvättning sker nästa stadium av knådande: ältandet. Nu ska allt överflödigt vatten tryckas ur smörklumpen.
– Det är väldigt olika hur fort det släpper. Ibland får man stå och älta hur länge som helst, säger Anna, som vid det här laget måste ha ganska starka armmuskler.

När allt vatten är borta vägs smöret och sedan är det dags för saltning. Nu får vi äntligen provsmaka. Det smakar fantastiskt. Anna tror att ett skäl till att deras smör blir så gott är att korna på gården bara äter grofoder, dvs gräsbaserat, inte kraftfoder. Då mjölkar de mindre, men mjölken blir fetare och sötare. Ösvreta gård är dessutom ett extensivt jordbruk med kretslopp i fokus. Målsättningen är att vara självförsörjande. Det innebär att korna heller inte pressas till att mjölka så mycket.

Och så bidrar det förstås att smöret görs på ett hantverksmässigt sätt. Sverige har idag en stark och organiserad mathantverkskultur, inte minst i Sörmland där Anna Brodén håller till. Och intresset har bara ökat under de år som hon hållit på. Men mathantverket står ändå lite utanför den vanliga hantverksvärlden menar hon.
– Om man som mathantverkare träffar keramiker eller andra hantverkare så känner man inte riktigt att man hör dit, men egentligen gör vi ju det. Det är samma knådande. Det tråkiga med smör är ju att man äter upp det i stället för att göra något fint som går att spara.­