Fina fisken

Det sladdriga skinnet från söndagslaxen skrapas lätt ner i komposten. Men finns det andra sätt att använda överblivet fiskskinn? Hemslöjd har talat med några kreativa själar.

Text Malin Vessby
Foto Håkan Olsen / Anders Qwarnström
3 oktober 2022

En blekt gammal älgkäke är bland det första smyckekonstnären Catarina Hällzon räknar upp när hon ska sätta ord på de material som hon tyckt extra mycket om att arbeta med genom åren. Sedan kommer flätat näver – och abborre. Följd av gädda. Och röding.

Hej!

Du är inloggad men något är fel med din prenumeration!
Gå till Mina sidor för att få mer information

Vill du läsa hela artikeln?

Endast betalande prenumeranter kan läsa allt på Hemslöjd.se
Läs mer om hur detta fungerar här.
Logga in, skapa konto eller köp din prenumeration nedan...
Redan prenumerant?



Köp prenumeration

Både gädda, abborre och lax har verkligt fina fjäll om man närgranskar dem.

Hon har alltid älskat att fiska, men det kom till en punkt där det inte kändes bra att kasta bort skinnen efter att hon rensat och filéat.
–  Jag fiskar alltså inte för att få skinn, utan jag tar hand om skinnen för att jag fiskar, förklarar Catarina Hällzon från en sval källare på folkhögskolan i Svalöv där hon för dagen leder en kurs i silversmide.

För att ta hand om sina fiskskinn har hon därför lärt sig att garva, och äggoljegarvar numera de som ska ingå i broscher och halsband.

Ibland har Catarina Hällzon hört av sig till fiskrestauranger också, och bett om att få ta med sig deras skinnrens hem. Mer än tjugo grader ska skinnen då helst inte ha utsatts för. Däremot påverkar det inte garvningen om de varit frusna.
– De abborrskinn som jag använt i broscher tycker jag ser ut som skira änglavingar. Men olika fiskar har väldigt olika slags skinn. Somliga blir stadiga och grova efter garvningen, andra transparanta och sköra, konstaterar hon. Det har varit kul att undersöka.

Fiskfjällstavla av Thérese Bastman, som 1855 fick hedersutnämnande just för sin fiskfjällskonst på Allmänna Konst- och Industriutställning i Paris.
Foto: Nordiska museet/digitalt museum

Utan att veta att hon klivit in i en lång tradition, har Catarina Hällzon också tagit vara på och använt fiskfjäll i sina halsband.

Genom århundradena har sådana dykt upp både som dekor på kläder, i rena konstobjekt och i smycken. Den fattiges pärlemor, skulle man kunna tro. Men så verkar materialet inte ha uppfattats, åtminstone inte på 1800- talet då verk av fiskfjäll dök upp på den ena exklusiva utställningen efter andra. Ett exempel är från 1855, då fiskfjällskonstnären Thérese Bastman rent av fick traska upp till Kungliga slottet för att hämta ut sitt hedersutnämnande efter en utställning i Paris, där hon visat en romantisk tavla med förföriskt rosenmotiv – av just fiskfjäll.

Catarina Hällzon blir nyfiken när hon hör om dem som gått före.
– Men både gädda, abborre och lax har verkligt fina fjäll om man närgranskar dem. Och de blir stenhårda. Jag brukar borra hål och trä dem på tråd. Med ens försvinner det som folk kan tycka är äckligt.

sextio mil norrut, i Sigtuna, står nestorn inom svensk fiskskinnsgarvning, garvarmästare Lotta Rahme i sin verkstad och vrider på några laxskinn som hon växtfärgat. Både ljung, grankottar, sälgbark och rabarberrötter hör till de växter som hon testat att färga med. Ett par skinn är svarta, några roströda, andra gyllene.

Under ett par år har hon deltagit i ett stort EU-projekt kallat Developing Fish Skin as a Sustainable Raw Material for the Fashion Industry och inom de ramarna har hon på senare tid undersökt vilka växter i vår flora som möjligen skulle kunna passa att färga fiskskinn med, som kan ge kulörer lämpade för användning.

Laxskinn färgat med sälgbark efter att det först garvats med galläpple, en vegetabilisk garvningsmetod som ger vita skinn. Galläpple lär ha använts redan för 4000 år sedan i Babylonien.

Idag finns enbart ett fåtal garverier i världen som tar sig an fiskskinn på lite större nivå, men då bereds skinnen i allmänhet med krom. Slutmålet med EU-studien är att starta ett ekologiskt fiskskinnsgarveri i Europa men också att hitta fram till ett tunt, vackert skinn som är lätt att sy i, tvättbart och hållfast. Sporren är det stora spillet från fiskindustrin och en vilja att ta tillvara ett råmaterial som annars bara skulle slängas.

Lotta Rahme och en handfull andra garvare – på Island, i Japan och Kanada – engagerades till studien för att på olika vis konservera fiskskinn. De har mjukgjorts mekaniskt, rökts, rullats in i majsmjöl, både bark- och uringarvats…

Själv är hon svag för fettgarvning. Hon bereder skinnen med ägg och rapsolja.
– De blir mjuka, känns hållbara och slitstarka tycker jag, säger hon och beskriver snabbt skillnaden mellan däggdjurs och fiskars skinn. Hos en ko eller hare ligger fibernätverket tredimensionellt i huden, säger hon, medan fiskskinnen snarare består av lager på lager av två-dimensionella fibernätverk.
– Det gör att fiskskinn anses vara starkare än lika tjocka skinn från däggdjur. Å andra sidan är de ofta tunnare. Fiskskinnen är dessutom mindre elastiska och svårare att få mjuka.

Nu har både styrka och färgfasthet i EU-studiens nykonserverade skinn undersökts på ett italienskt laboratorium och resultaten ska snart redovisas vetenskapligt. Men ännu är det lite hemligt alltihop.

Lotta Rahme pustar ändå inte ut. Hon har fullt upp.

Intresset för hennes kurser ökar, folk från hela världen vill lära sig garva. Och även för egen del är hon nyfiken på att lära sig mer. Härom året, när hon mottog det Märta Måås Fjetterström-stipendium som ska gå till någon som gjort viktig skillnad inom sitt hantverk, bestämde hon sig för att använda slantarna till att göra en dräkt av lake – och färga den blå.
– Det var en ren slump att jag kom på hur jag kunde blåfärga laxskinn. Jag hade kokat en massa grankottar och hade bad över efter att ha färgat med det, så jag hällde slatten i en gammal kaffepanna där en järnbit skramlade runt på botten och stuvade ner ett skinn. Och när jag plockade upp det igen var skinnet blått, säger hon och ser glad och fundersam ut.
– Lakeskinn blir nog svårare att få blå, för de har en brunare grundton. Men kanske?

Av en slump kom jag på hur jag kunde blåfärga laxskinn.

På restaurangen Fotografiska i Stockholm doftar det fisk när köksmästaren Martin Wall lyfter telefonluren. Som en av 38 svenska restauranger i år har hans arbetsplats fått guide Michelins nya gröna stjärna – en utmärkelse för idogt arbete med hållbarhet och mot matsvinn.
– Allt som kommer in till oss ska vi använda, slår han med bestämd röst fast.

Här slängs alltså inget fiskskinn. Det serveras med lika stor kulinarisk självsäkerhet som fiskköttet i sig. Av benen kokas fond innan de mals ner i kompostmaskinen för att bli jord.
– Världen har inte råd med att vi slänger mat. Så allt som landar hos oss ska vi äta upp. Och råvarorna måste väljas med omsorg.

I restaurangen, som ligger vid Stadsgårdshamnen i Stockholm, kant i kant med Östersjön, serveras till exempel ingen havsfisk.
– Haven behöver vila minst 50 år, säger Martin Wall.

– Det vi serverar är akvaponisk, kretsloppsodlad fisk, förklarar han och beskriver sedan två av de sätt som kockarna på Fotografiska väljer för att tillaga sina skinn. Stekning är det ena.
– Knaperstekt är ju jättegott!

De tre laxskinnen från vänster är färgade med björklöv, sälgbark plus järn och rödskivig kanelspindling. Alla är först garvade med galläpple. Då blev skinnen vita som det till höger.

Alternativt kan man torka fiskskinn ett par timmar i ugn eller i en tork och sedan friterar det – »puffa«, som det heter på restaurangspråk.
– Det blir nästan som att äta en fläsksvål, fast av fiskskinn, säger Martin Wall entusiastiskt.

Han konstaterar att det hänt något i restaurangbranschen på senare tid. Allt fler har börjat försöka minimera sitt matsvinn. Men samtidigt har de fått något på köpet:
– Ja, väldigt rolig matlagning.
– Man får söka nya lösningar och ta tag i problem. Och göra det blixtrande gott.

Genom åren har fiskskinn i sig faktiskt använts till att lösa just problem. Kaffeexperten och finsmakaren Anna Nordström skrattar till över telefonen från Löfbergs Lila i Karlstad där hon jobbar med utveckling av den mörka drycken. Vid det här laget har hon provat det mesta i kaffeväg. Både nytt och gammalt. Till det senare hör klarskinn – att som förr i tiden lägga en liten bit torkat fiskskinn i kokkaffet för att göra drycken mindre grumlig.

Efter att länge ha varit nyfiken på om det skulle funka testade hon till slut. Och hon nickar. De fiskskinn som hon sänkte ner i kokkaffet gjorde faktiskt drycken lite klarare. Tyckte hon i varje fall.

– Vet du hur kaffet smakade? Det smakade fisk!

Traditionellt sett har det ofta varit skinn från lutad långa eller sej som blivit klarskinn, men också torkat skinn från lake, abborre, torsk och ål. Anna Nordström tog gös som sin första testfisk, därpå ett ålskinn.
– En ål som hade levt tre vandringshinder ovanför havet, så den var lagligt fiskad, försäkrar hon innan hon skrattar till igen.
– Vet du hur kaffet smakade? Det smakade fisk! Båda gångerna, utbrister hon och reflekterar lite över om hon kanske borde ha torkat skinnen längre.

Å andra sidan stoppades inte forna dagars klarskinn ner i kaffekitteln främst för att ge en godare dryck. Snarare handlade det om att få det uppkokade kaffet att kännas lite mer nytillagat. En uppfräschning helt enkelt.
– Förr kokade man ju ofta på gammal sump och hade bara i lite nytt kaffe varje gång, så ursprungssyftet med klarskinnen var nog mest att dölja att det var gammalt kaffe och att slippa få en massa runtvirvlande korn i munnen, menar Anna Nordström och påpekar att tekniken främst användes innan kaffefiltret slog igenom.

Det är fiskskinnets proteiner som drar åt sig det grumliga i kaffet. En likartad funktion kan ägg som knäckts ner i drycken ha fyllt, säger hon, också det en gammal tradition som återigen börjar bli på tapeten – men av ett annat skäl än förr.
– Nu som en form av matig energidryck, förklarar hon.
– Ägg i kaffe är till och med lite trendigt idag.

Jo, hon har provat det också.
– Det var inte så illa som jag trodde. Men så hade vi i lite socker också…

Att klarskinnet ska gå en ny vår till mötes, betvivlar hon däremot. Dessutom dricker allt färre kokkaffe.

3 oktober 2022

Gör det själv

Hemslöjd åsikt

Lappa och laga med Hemslöjd

Instagram

Följ @hemslojd på Instagram