Smaken av trä

Eklagrat, björkmjölk och hickoryspån. Vad smakar trä egentligen?

Text Malin Vessby
Illustration Nacho Tatjer
10 augusti 2016

Johan Thorslund kikar ut på virkesgården utanför den 7000 kvadratmeter stora tunnbindarverkstaden i sörmländska Högsjö. Det har just regnat. De höga trätravarna glittrar av fukt. Överst ligger väderbitet silvergrå ekämnen, tre centimeter tjocka. Längre ner i högarna är virket brunare, skyddat som det varit mot ur och skur. Men allt ska bli kärl: Liggare, fat, tunnor, ankare, kaggar och kuttingar. Träet bara bidar sin tid i ruskvädret. För smakens skull.
– Ämnena ligger ute i två till tre år för att mogna. Då lakas en del av ekens bitterämnen ur. Det behövs, för annars kommer träet ge ifrån sig för mycket tanniner till de drycker som ska lagras i tunnorna, istället för att lämna ifrån sig den runda, fina karaktär som moget virke kan tillföra, säger Johan Thorslund, Sveriges enda tunnbindarmästare. Med precision har han valt ut ekarna, en efter en, i Småland och Blekinge. Bara två av hundra träd duger.

Vill du läsa hela artikeln?

Just nu får du tillgång till hela vår nya sajt helt gratis. Allt vi behöver är din e-postadress.


Tanniner är de garvämnen som till exempel kan ge en sträv, torr känsla på tandköttet om man dricker vissa viner. De finns bland annat i skalet på de druvor som vinet görs av, men också i de ektunnor som viner kan lagras och mogna i. En ek innehåller ungefär tio viktprocent tanniner – till en början.

Om du dricker ett ungt, kraftigt vin och drar tungan mot gommen känns tanninerna från eken torra, sträva och lite grövre än om du letar efter tanniner från druvor.

Men Johan Thorslund är inte särskilt intresserad av vin eller sprit. Det är tunnorna som fascinerar honom. På hans whiskyprovningar provas inte drycker.
– Nej, utbrister han med eftertryck. Här provas trätunnor i olika storlek, av olika slags ek och med olika rostningsgrad. Whiskyn råkar bara vara verktyget för dagen att göra det med.

En av hans kunder har just beställt fat gjorda enbart av virkestravarnas silverskimrande översta skikt. Köparen är nyfiken på om smaken på den, än så länge hemliga, dryck som ska tappas upp i tunnorna kommer att bli annorlunda, präglad av sol och sörmländskt väder, än den dryck som lagras i trä som mognat långt ner i travarna.

Inne på tunnbinderiet brinner det i en 25-centimeters järnkorg och en ännu bara till hälften hopbunden tunna värms över lågorna. Överdelens stavar hålls ihop med järnband, nederdelen spretar som en bastkjol.
– När ligninet, träets eget lim, har mjuknat över elden, drar man ihop tunnans nedre del med en vajer stegvis under en halvtimme och får till buken på den. Sedan ställer jag den över elden igen, som ofta bara är en glödbädd då, och rostar tunnan inuti. Tio minuter om jag vill ha en lätt rost, längre tid och med häftigare eld om jag vill ha en hårdare, säger Johan Thorslund.

Uppvärmningen spelar en central roll för den framtida dryck som ska förvaras i tunnan. Värmen frigör en mängd av ekens hundratals flyktiga aromatiska ämnen. Exempelvis spjälkas kolhydrater. Det ger i förlängningen ofta en knäckig ton på viner. Och när ligninet i tunnan mjukas upp, uppstår vanillin.
– ja, just tonen av vanilj är det som de flesta förknippar med ordet ek-karaktär, säger Christian Stojkovic, idag vinprovare mest på fritiden, tidigare inte minst professionell vininköpare.
– Ek lämnar ofta efter sig en subtil upplevelse av trä och vanilj. Men den vana provaren känner också mycket annat.

Han räknar upp toner av ene, ceder, marsipan, ibland gran också. Dessutom, påpekar han, är det skillnad på ek och ek. Det spelar ofta roll för smaken om det är vanlig ek, quercus robur, bergek, quercus petraea, eller amerikansk vitek, quercus alba, i tunnan. Den amerikanska eken, exempelvis, är känd för sin stora mängd tanniner. Men viktig roll spelar också platsen där eken stått, klimatet och jordmånen just där. Ekar som vuxit snabbt och soligt, till exempel, passar med sina frodvuxna porer ofta mindre bra till ekfat. Och så är det avgörande hur tunnornas stavämnen tillverkats, om de kluvits eller sågats; det påverkar ytan på virket som möter drycken. För att inte glömma storleken på faten; i en liten tunna möter vätskan mer ek per deciliter än i en stor…

Christian Stojkovic kommer in på tanninerna:
– Om du dricker ett ungt, kraftigt vin och drar tungan mot gommen känns tanninerna från eken torra, sträva och lite grövre än om du letar efter tanniner från druvor. De är elegantare. Det är som skillnaden mellan sandpapper och sammet ungefär, säger han och man kunde tro att det han beskriver är urgammal kunskap.

Men även om drycker lagrats på träkärl i tusentals år och både de gamla egyptierna och Gamla testamentets människor, precis som medeltida tunnbindare i Norden, kunde svänga ihop en tät tunna, var det först under 1900-talet som sökandet efter ekens effekt på lagrade viner tog fart på allvar.

Med al smakar det mesta Bayonneskinka!

Men nya träsmaker uppstår ständigt. På uppmärksammade restaurang Ekstedt i Stockholm är björkglassen snart klar att frysa in. Flisor av björk har späntats ur torra vedträn och dragit i gräddmjölk över natten. Stickorna har silats bort och vätskan blandats med ägg och socker.

Köksmästaren Rodrigo Perez låter glad.
– Ingen av oss hade gjort eller smakat någon sådan förut, men vi visste att det går att göra glass på björksav, så vi testade.

Han är entusiastisk.
– Det är nåt konstigt med björkglassen. Man vill ha mer och mer. Man känner igen smaken, men det är svårt att sätta fingret på den. Lite åt vaniljhållet. Och mandel, ja, mandel!

På likartat vis testade han späda, nykläckta björklöv i försomras och lade musöronstora blad i sockerlag. Den blev smaksättare till inkokt rabarber med tiden.
– Man måste ju testa för att veta, sammanfattar han och kommer in på den kolade grädde som de svänger ihop genom att i vätskan med ett fräsande, släcka de sista lågorna på så gott som förkolnade vedträn. Såsen serveras till grillad purjolök och löjrom.

Att det på den här av Guide Michelin stjärndekorerade krogen ligger nära till hands att använda just kol och trä som smaksättning är i och för sig inte så konstigt. Restaurangens signum är att maten lagas över öppen eld. Ibland rent av på den.
– Vi lägger rödingfiléer med skinndelen ner på brinnande vedträn. Skinnet går lätt att dra av efteråt och smaken blir lite rökig, med en bränd ton, säger Rodrigo Perez förtjust och understryker att han inte fördjupat sig särskilt mycket i andra träsorter, och han låter nästan lite trött inför alla möjligheter.
– Jag vet att det snackas mycket om vilka rökspån man ska ha så snart grillsäsongen kommer igång. Hickory eller äpple… Men vi jobbar inte riktigt på det sättet. Vi jobbar ju med björkved här, och röken från björken. Och så smaksätter vi med ene. Men visst, det kanske ändras framöver.

På annat håll i Stockholm brister kocken Johan Åkerberg ut i superlativer.
– Grejen är att trä är fantastiskt! Numera saltar och pepprar jag bara på fisk och kött, sen väljer jag träslag efter smaken jag vill ha.

Förra året kom han ut med boken Rök – Allt om maten, smaken, metoden. Han vill väcka lust till rökning, säger han, och locka matlagare att släppa sargen. I Johan Åkerbergs fall uttrycks det: Välj inte al-spån av gammal vana.
– Med al smakar det mesta Bayonneskinka!

Själv är han inne på ek för tillfället.
– Den smaken känner man inte igen lika väl. Och röken är lite sötare, rundare, men ändå inte överdrivet kraftfull.

Sedan beskriver han fruktträdens lite söta röksmak, enens starka, fräna och hickoryns kraftiga.

Rökning är en konst i sig. Man skiljer mellan varmrökning i 80 till 120 grader, och kallrökning, i 15 till 30 grader. Varmrökning är ett tillagningsssätt med aningen konserverande effekt. Kallrökning däremot är just en effektiv och urgammal konserveringsmetod. Fynd har gjorts vid utgrävningar av vikingaboställen i Norge, där man hittat rökeribyggen med eldstad och rökkammare på 200 meters avstånd från varandra, förenade genom en nedgrävd rökkanal – exempel på avancerad kallrökning.

Viss rök gör en hostig, tårögd och illamående. Undvik den.

Men här hemma och på amatörnivå är det ändå mest varmrökning som gäller, och Johan Åkerberg tipsar om klotgrillen.
– Den är fantastisk! Låt bara kolen glöda långsamt, säger han och föreslår träspån på glöden om man röker fisk – och vedträn av valfritt träslag om det handlar om kött som ska rökas länge. Elda veden i en eldstad vid sidan av och lägg över vedträna i grillen när de börjat glöda, tipsar han. Ta gärna ett hårt och långsamt brinnande träslag, som lönn. Och öppna inte locket i onödan!
– Bara genom att lukta på röken får man en känsla av vilken smak veden kommer att ge i slutänden. Viss rök gör en hostig, tårögd och illamående. Undvik den. Om man kan stå kvar i röken däremot, är den oftast bra, säger han och funderar över om det är något annat man ska undvika.
– När det kommer till kritan är det ganska enkelt. Det handlar om att tillföra rök i en sluten behållare med mat i. Men se upp för alltför hög värme. Och för träslag med mycket kåda. De ger en jädra bismak.

10 augusti 2016

Gör det själv

Hemslöjd åsikt

Följ @hemslojd på Instagram

Låt oss inspirera dig!

Få Hemslöjds digitala nyhetsbrev gratis i din mailbox.
Jag godkänner att Hemslöjd sparar och hanterar mina kontaktuppgifter.
Här kan du läsa vår integritetspolicy