Det enkla är den yttersta lyxen

Det finns därför en viss logik i att svensk överklass nu sätter sig vid ett tungt furubord vid Kallsjön i Jämtland och äter renlav, älgmärg och björktrast. Vi har färdats varvet runt. Från härsket fläsk i armod till burkskinka och frysta ärtor, och vidare från fransk haute cuisine till karga norrländska smaker.

Fäviken Magasinet, belägen på en fjällgård ett par mil från Järpen, har inte funnits länge men har på mycket kort tid blivit en av de mest omtalade restaurangerna i landet. I våras kom den dessutom på plats 34 på ansedda Restaurant Magazines lista över världens femtio bästa krogar. Enda anledningen till att Michelinguiden inte delat ut några stjärnor är att de bara har en stadsguide för Skandinavien. Endast krogar i Stockholm och Göteborg har chansen.

Magnus Nilsson är kock och driver Fäviken. Han har inte ens fyllt trettio än men har en meritlista värdig en pensionär och ett självförtroende som framstår som medfött. Han är där han ska vara och gör det han tror på. Han talar lågmält men tycks aldrig tveka om vad han vill.

I det som under de senaste årens närodlat-ekologiskt-hängmörat-trend blivit en djungel navigerar Nilsson säkert sig fram till unika smaker utan att framstå som vare sig banal eller allt för tillkrånglad.

När man slår sig ned i gårdens gamla sädesmagasin, en varmbonad timmerbyggnad från mitten av 1700-talet, bjuds man på en enastående föreställning. Efter några aptitretare – öringrom i skål av grisblod, nyystad ost i sin egen vassle och frasiga lavar med vitlöksdipp – kommer en strid ström av rätter som är omöjliga att glömma bort. De stannar kvar i minnet, både som en smakförnimmelse och en intellektuell upplevelse. Det är något med återkopplingen till det gamla, både det historiska och det privata, som är väldigt stimulerande.
– Jag utgår mycket från egna matminnen, berättar Magnus Nilsson. Mina farföräldrar drev en liten bondgård när jag var barn, de var praktiskt taget självförsörjande på mat, och jag har en hel del smaker med mig därifrån.

Brödet som serveras i restaurangen är gjort på en surdegskultur Magnus utvunnit ur sin farmors gamla trätråg. Efterrätten är direkt hämtad från minnena av hennes kök. Och precis som en duktig författare eller regissör lyckas han göra sina egna barndomsminnen till våra. Maten han serverar är påfallande konkret. Känslan är närmast taktil. Det är mat som kommer ut jorden, är handgjord och äts med händerna. Det är som slöjd, en onödighet om man ser saker rent rationellt, men en nödvändighet rent existentiellt.

Fävikens själva idé är enkel. Maten ska komma från närområdet, helst från den drygt åtta tusen hektar stora egendom som restaurangen tillhör. Strikta begränsningar främjar kreativiteten. Det finns varken citroner, parmesan eller persikor att tillgå i Jämtland, och de finns därför inte på menyn.
– Jag hade inga regler från början, men det har blivit så. Det dagliga arbetet här styrs mycket av ramarna jag satt upp, och det är bra. De håller mig på mattan, säger Magnus Nilsson.

Begränsningar leder också till hushållning. För att få en någorlunda jämn tillgång på råvaror och ingredienser under året måste man sylta, safta, torka, röka, jäsa, konservera och salta. I restaurangens egen jordkällare står glasburkar på rad, med prydliga etiketter och färggrant innehåll. I matsalen hänger stora bitar griskött och torkar. Det ser ut som förr, och en hel del mat smakar som förr.
– Men nej, det är postmodern mat, säger måltidsforskaren Richard Tellström som intresserat sig mycket för vad Magnus ägnar sig åt. Den framställs som autentisk och genuin, men den är både påhittad och en återgång till något gammalt, vilket per definition är väldigt postmodernt. Varken i bondesamhället eller under moderniteten gick man tillbaka i tiden.
– Jag skulle säga att det handlar om en dekonstruktion av traditionerna, och att det arbetet kommer ge eko i bredare folklager så småningom, säger Richard Tellström. Magnus Nilsson, och kockar i hans stil, utforskar material, äkthet och begränsningar på samma sätt som den svenska hemslöjdsrörelsen en gång gjorde.

Magnus Nilsson börjar sina dagar med att lämna barnen på dagis i Mörsil, några mil bort. Sedan jobbar han ett par timmar hemifrån innan han åker mot restaurangen. Ofta stannar han till hos sin vän Peter Blombergsson på vägen. Peter, en smal och skarp man i fyrtioårsåldern, är en av Fävikens utvalda leverantörer. Från honom får restaurangen sina ankor, ägg, svampar, sniglar, skogsväxter och en fullkomligt unik björksirap. Hans gård, som egentligen består av flera små egnahemskåkar som en gång inhyste flottarfamiljer, är full av ankor och höns av olika raser. De samsas där, vid en bäck som leder uppåt skogen där Peter har sina svampställen.

Fäviken Magasinet började i liten skala för fem år sedan. Magnus Nilsson kom dit i egenskap av sommelier för att bygga upp gårdens vinkällare, men kom efter hand att ta ansvar för den lilla restaurang som vid den här tiden mest var känd för sin älgfondue. Nilsson styrde och ställde, jobbade och gick på knäna men vann snabbt en ryktbarhet och en publik som möjliggjorde dagens upplägg. Nu är de fem kockar i köket och två personer i serveringen. Matsalens fjorton platser är nästan alltid fulla.

När Magnus Nilsson kommer till Fäviken bestämmer han kvällens meny tillsammans med sina kockar och ger sig snart i kast med både kvällens mat och mer långsiktiga projekt. Det kan handla om inläggningar eller ett djur som styckas och saltas in på egendomens slakteri. Kockarna arbetar fokuserat och går med jämna mellanrum den fem minuter långa promenaden till restaurangens egen trädgård – ungefär 70 procent av årsbehovet produceras i grönsakslandet – för att hämta det som behövs inför kvällen. Allt ska vara så färskt som det bara är möjligt. Tempot höjs sedan gradvis fram till klockan sju när middagen börjar och hela teamet börjar arbeta efter ett schema, styrt på sekunden med hjälp av stoppur. Rätterna kommer tätt, i ett flöde. Gästerna äter under stark koncentration, till tonerna av jämtländsk spelmansmusik ur högtalarna.

Magnus Nilsson hamnade i Paris efter restaurangskolan och ett par år på krogar i Stockholm och Skåne. Han åkte ner för att se hur det var men blev kvar i tre år, mesta tiden på den trestjärniga Michelinkrogen L’astrance.
– När jag kom hem hade jag lärt mig enormt mycket, men framför allt hade jag fått jobba med fantastiska råvaror. Jag försökte laga samma mat hemma, men det blev inte bra. Vi har inte lika bra grejer här i Sverige.

Istället tänkte han bli vinskribent och började studera till sommelier.
– Sen visade det sig att den där klassen på råvaror fanns här, i Jämtland. Och att jag kunde åstadkomma allt det här genom att hålla mig till dem. Det hade jag inte kunnat förutse.

Halvvägs in i middagen kommer Magnus in i matsalen med ett stort köttben och en rejäl såg. Under en spotlight och med inövade gester sågar han itu benet, gröper ur det och serverar det med bitar av tärnat kohjärta. En stund tidigare har vi fått en skål jämtländska gryner översköljda av en buljong gjord på halvmultna höstlöv.

Fävikens mat presenteras i en miljö och med en estetik som anknyter starkt till svenska traditioner, och det finns mycket i den som många av oss känner igen. Många matskribenter har hyllat den för att den är autentisk, i motsats till de reduktioner och vingliga foie gras-staplar som serverats på finkrogar i världen under en lång tid, och Magnus själv marknadsför den som »rektun mat« – riktig mat på jamtska.
– Vår mat är lika konstruerad som all annan finare restaurangmat, säger Magnus nyktert, men den är begriplig. Konstruktionen ser ut så här av logiska skäl. Vad som egentligen gör mat autentisk är att den är gjord av riktiga människor som gör sitt bästa av vad de har att tillgå.

Richard Tellström, måltidsforskaren, är inne på samma spår.
– Mat har egentligen aldrig handlat särskilt mycket om tradition. Snarare innovation. Men vad Magnus Nilsson gör är att visa att de här sakerna är möjliga att göra idag, och det har betydelse. Det vidgar kulturperspektiven.

Mot slutet av middagen kommer en rad efterrätter, rekonstruktioner av Magnus matminnen från barndomen. Det är pudding på mjölk och grädde, älgörtsglass med tallbarkssmulor och inte minst vattlingon med syrad tjockgrädde. Som den smakade hos farmor.

Gästerna tappar garden inför både enkelhet och känslomässig direkthet.
– Det finns många sätt att prata om min mat. Men jag tror ju också på det här på ett rent politiskt plan. Ja, det är billigare att köpa halvfabrikat ofta, och ett plastkärl från Kina är till synes billigare än ett laggkärl från Jämtland. Jag märker att försvaret av den riktiga maten är detsamma som av slöjden, det handgjorda. De pedagogiska problemen är verkligen likartade, säger Magnus Nilsson.
– Men vi lurar oss själva nu. Är det inte miljön vi lånar av så lånar vi av folk som är fattigare än vi. Så kan det ju inte fortsätta.

Medan gästerna dricker kokkaffe och likör gjord på surgrädde röjer kockarna undan i köket och desinficerar arbetsytorna med ättika – Magnus Nilsson använder ogärna moderna produkter i sitt kök. Mörkret har redan fallit över det böljande landskapet vid Kallsjöns stränder och snöfläckarna lyser i månljuset på Åreskutans norrsida.

På vägen hem går en älg över vägen. Chansen är rätt stor att den snart står på menyn.

Po Tidholm är frilansjournalist och kritiker på DN. Har länge intresserat sig för fäbodsmör och eget kärnande.
Peter Hoelstad jobbade som långhårig kock på 80-talet, innan han lämnade de franska grundsåserna för att bli fotograf.