Barkbrödets revansch

Ingrid Ölund knaprar på en bit tunt knäckebröd som hon dukat upp på disken i sitt bageri i Ullånger. Mjölet innehåller en blandning av råg, korn, vete och tallbark. Bageriet i Ullånger är stängt men då och då kommer en kund förbi och rycker i dörrhandtaget, på jakt efter fika. På bordet framför oss står en skål med barkmjöl bredvid ett paket med hennes hårda tunnbröd. Det som hon vann sitt tolfte guld med på SM i mathantverk i höstas. Under de åtta år som gått sedan hon slog upp dörrarna har Skogs-Hildas bageri och café blivit en lokal institution. Och barkbröd är en av hennes storsäljare.
– Jag gör allt själv, från stock till färdig kaka. Jag tror att det är därför folk blir nyfikna, säger hon.

Ingrid Ölund växte upp på en lantgård i Västergissjö, norr om Örnsköldsvik. På 1960-talet utbildade hon sig till biomedicinsk analytiker men när hennes föräldrar ville trappa ned på lantbruket, sa hon upp sig och flyttade hem för att ta över gården. Men efter tio år som ekologisk mjölkbonde blev hon allergisk mot hö och fick sadla om igen. Det blev ytterligare år som analytiker på sjukhus och vårdcentral i Örnsköldsvik, tills hon tröttnade slutgiltigt.
– Jag var på en vårdcentral där det var en ny stafettläkare varje vecka. Jag såg alla fel som begicks och hur ingen tog ansvar. Usch, vad jobbigt det var. Jag kände att jag måste göra något annat.

»Att du inte startar bageri«, brukade hon få höra allt som oftast, halvt på skämt. Men nu blev det allvar. Hon tog ett friår och började baka tunnbröd och sälja på marknader. Dessutom gick hon flera surdegsbakningskurser. Hemma i Västergissjö hade hon en vedeldad bagarstuga, men byn ligger för avlägset till för att kunna bära ett bageri. Hon började leta efter rätt lokal och landade till slut i den nedlagda lanthandeln i Ullånger, nära E4 mellan Härnösand och Örnsköldsvik. Här rymdes både bageri och café.
– Jag hade länge drömt om att öppna ett litet café. Jag gillar allt som är gammalt, gamla linnedukar och porslin.

Idag bakar hon matbröd och fikabröd i en stor elektrisk ugn. Tunnbrödet däremot, gör hon fortfarande i en vedeldad bagarstuga i hembyn. Där har hon även skog, så det är också där hon barkar sina tallar.

Men de första försöken med barkbröd gjorde Ingrid Ölund långt innan hon startade bageri. Hon skulle delta vid en mässa för skogsägare och kom på att det kunde vara kul att bjuda på något ovanligt.
– Jag läste på så mycket jag kunde och fick reda på att det är innerbarken på tallen som använts. Det var bara att börja experimentera.

Att mala visade sig vara svårast. Hon provade med alla sina hushållsmaskiner och förstörde de flesta. Barken var för hård. Men till slut lyckades hon med en gammal handdriven köttkvarn. Brödet hon serverade på mässan gav rubriker i tidningarna.
– De undrade om vi hade det så magert och eländigt i Norrland att vi måste leva på barkbröd, minns hon.

Några år senare har hon svart på vitt att brödet inte är så tokigt. När hennes analytiska sida slog till, ville hon förstås veta vad barkmjölet innehöll. Hon lät testa det på ett labb.
– Svaret var väldigt positivt! Jag hade inte vågat hoppas på att det skulle vara så mycket näring i det men de hittade proteiner, fibrer och vitaminer, och framför väldigt mycket mineralämnen. Magnesium, mangan, zink och kalcium. Just sånt som många av oss har brist på idag, när jordarna börjar bli utarmade av alltför hård odling. Det var faktiskt väldigt roligt.

Nu är barkbrödet hennes storsäljare. Ingrid skickar paket över hela världen. Och idag vet hon precis hur hon ska gå tillväga för att göra mjölet.

Det är i savtid som det är som lättast att skala av barken. Det är också då kambiet, som tillväxtskiktet närmast stammen heter, innehåller mest näring. Så varje vår går Ingrid ut i sin egen skog och väljer några tallar.
– Den får inte vara så gammal att den fått skorpbark. Det ska vara en mellantall, kanske max 15 centimeter i diameter. Det är också bra om den är rätt så kvistfri för då är det lättare att barka. När jag har fällt den skalar jag av den grova barken med bandkniv. Låter den tunna hinnan sitta kvar på stammen. Sedan gör jag två snitt längs sidorna och drar av den. På våren släpper hinnan lätt. Den är alldeles vit på stocken. Men när den oxiderar mörknar den ganska fort, säger hon och visar några frasande tunna flagor av kambium. Djupt orangea, som torkad frukt.

Sedan ska den blötläggas för att dra ut garvämnen och kåda och därefter torkas och malas. Kambiet är otroligt tunt. En stock på fyra-fem meter ger inte mer än 200–300 gram mjöl.
– Det är skogens guld. Det kräver mycket arbete men det är roligt att vara ute på våren så det gör mig inget.

Barkbröd förknippas ofta med hungersnöd och svält, men på många håll i Sverige ingick det förr också i vardagsmaten. Man drygade ut mjölet med bark även när skörden gick okej. I delar av Norrland pågick det långt in på 1800-talet. Över hela jorden har människor ätit bark i tusentals år. Etnologen Kerstin Eidlitz Kuoljok är en av dem som forskat kring barkbrödets utbredning. Kambiet av både gran, tall, björk, poppel och vide har använts på olika håll, skriver hon i Föda och nödföda, den kultförklarade boken från 1971 som baseras på hennes doktorsavhandling.

I boken citerar hon forskare från 1900-, 1800- och 1700-talen som dokumenterat hur olika folkgrupper runt norra polcirkeln använt bark som en del av sin kost. I ett fall till och med som godis. En text beskriver hur en grupp samer i slutet av 1800-talet rostade bark i näverskäppor under jord i ett helt dygn. När de tog upp barken var den röd och söt, »huilken the sedan som ett Confect förtära«. En annan av hennes källor anger att det gick åt i snitt 260 kilo tallbark om året för en fattig familj hos den nord-sibiriska folkgruppen jakuter på 1800-talet. De torkade och kokade den tillsammans med kött, mjölk eller fisk.

Det är dock inte alla som uppfattat barken som god konfekt. Somliga tycks ha avskytt den. Men enligt Kerstin Eidlitz Kuoljok har de flesta negativa omdömen skrivits efter att bruket att äta bark dött ut; »kanske skulle resultatet ha varit ett annat om man undersökt inställningen under själva nödåren«, funderar hon. Förenklat verkar det som om grupper som levt av jakt och fiske varit mer positivt inställda, medan de som levt av jordbruk ofta varit kritiska till bark i maten. Kanske för att de använt den som ersättning för annat mer näringsrikt mjöl, medan den hos jägare och fiskare snarare varit ett komplement till övrig kost.

Senast människor i Sverige åt barkbröd för att överleva var under Europas stora svält på 1860-talet. Den berodde på missväxt, orsakad av just den sorts extrema väderhändelser som förväntas bli allt vanligare i takt med den globala uppvärmningen – i kombination med politiskt vanstyre. Mat fanns, men den fördelades inte till de hungriga. Precis som vid alla svältkatastrofer.

Magnus Västerbro har skildrat nödåren 1867–1869 i boken Svälten som vann Augustpriset för bästa fackbok 2018. Han berättar om skörden som slog fel sommaren 1867, då man insåg att man måste ta till alla medel för att överleva vintern. Därför gjordes barkmjöl även på hösten.

I södra Sverige var det första gången sedan 1800-talets början som man bakade med bark och det kändes som ett hopplöst bakslag. Under den här perioden verkar barkbröd mest ha förknippats med skam och fattigdom och kort efter den stora svälten slutade de flesta att använda tallens kambium i maten, även i norra Norrland.

Enligt Kerstin Eidlitz Kuoljok berodde det på järnvägens intåg och utökad handel, men också på »intensiv propaganda mot bark«. Flera skrifter som ges ut vid tiden varnar för bark och lyfter istället fram potatisens fördelar.

Idag är det annat ljud i skällan.

På Sveriges lantbruksuniversitet har Karin Gerhard, biolog och bagare, fått elva miljoner kronor för att forska på om grödor från förr kan bidra till ett hållbarare och mindre sårbart jordbruk i klimatförändringarnas tid. Allt för att undvika framtida hungersnöd. I projektet ingår även att titta på tallens kambium. Kilopriset för barkmjöl ligger på 1000 kronor idag, berättade hon i en intervju i Sveriges Radio.

Ingrid Ölund använder femton procent barkmjöl i sitt bröd. Under nödåren på 1800-talet kunde brödet däremot bestå av hälften bark.
– Jag har provat att baka på det men det blir inte särskilt gott. En väldigt besk smak. Och degen blir svår att hålla ihop. Med femton procent blir det en lagom smakbrytning.

Hon lärde sig baka tunnbröd av sin mamma Adelé som liten. De hade bakugn hemma i källaren och Ingrid Ölund brukade sitta på vedtraven och titta på när hennes mamma bakade. Så fort hon nådde upp till bakbordet fick hon vara med och platta ut degen och så småningom hjälpa till med kavlingen. Vid tio års ålder kunde hon baka själv. Hennes mammas recept innehöll inga exakta mått. Allt var på en höft.

Efteråt har Ingrid Ölund finslipat detaljerna.
– Allt påverkar. Mjöl av ett märke kan inte bytas ut mot mjöl av ett annat. Då måste mängderna justeras. Temperatur och årstid spelar också stor roll.
– Jag har alltid varit noggrann. Mina systrar hade roligt åt mig när jag bakade finska pinnar till jul, långt innan jag startade bageri, och mätte längden på dem med tumstock. Det kanske är analytikern i mig. Bakning är också kemi.

Ingrid Ölund dukar fram jitterbuggar, tunnbröd och brer smör på en fralla. Häller upp kaffe i omaka porslinskoppar.
– Många tror att jag måste vara less på mitt eget bröd men det har jag inte blivit. Snarare har jag blivit mer kräsen. Vissa saker vägrar jag att äta. Massproducerade kakor till exempel. Jag är alldeles för van vid att baka själv och att veta precis vad jag stoppar i mig.